Traditionele recepten

Louie & Chan in New York is eigenlijk Italiaans, niet Chinees

Louie & Chan in New York is eigenlijk Italiaans, niet Chinees

Chef Kevin Chun van Louie & Chan pakt de winterblues inventief aan met een seizoensgebonden menu dat erop gericht is om te behagen

Chef Chun's beenmergschotel met giandujakorst.

Weggestopt op een van die Lower East Side blokken die nog moeten worden verheerlijkt, Louie & Chan trotseert stoutmoedig hun tweede winterseizoen met unieke menu-items die je zeker zullen opwarmen.

Misschien wel het meest indrukwekkende is het avontuur dat de cannelloni is: verse pasta gevuld met op hout geroosterde pompoen, chevrotin, guanciale, gekonfijte abrikozen, amandelen en zacht ei.

Chef-kok Kevin Chun, die afgelopen zomer bij Louie & Chan kwam, maakt echter geen einde aan de wilde rit daar. Hij heeft gerechten gemaakt van beenmerg met gianduja-korst, chili en witte balsamico-jam; aragosta-pizza met burrata en Maine-kreeft; en boerenkoolsalade met farro, groene mango en gekruide walnoten.

Het is ook een paradijs voor Nutella-liefhebbers voor brunch of dessert, want er is de Nutella wentelteefjes gemaakt met broodpudding, esdoorn beboterde bananen en gekruide walnoten, en het populairste dessert van het restaurant is de boccone dolce, gemaakt met gebakken Italiaanse meringue, Nutella , Devonshire-room en seizoensbessen.

Als je de avond wilt verlengen, ga dan naar de cocktaillounge beneden om te genieten van Chinees geïnspireerde cocktails, dj's en natuurlijk mooie mensen.


Een ode aan het Italië van mijn ouders: Traditionele recepten, bewaard in een potje

Ik ben geboren in Australië uit Italiaanse ouders, uit Calabrië in 1949. In de jaren vijftig en zestig, toen ik opgroeide, was het niet bijzonder cool om Italiaan te zijn. Er was veel racisme en er waren barrières voor mensen uit andere landen om hun cultuur voort te zetten.

Door de jaren heen lijkt het erop dat er altijd een groep nieuwe immigranten is opgejaagd en gepest. Toen waren het Italianen. Het spreekt dus voor zich dat het erg moeilijk was om toegang te krijgen tot Italiaanse producten in Australië.

Dit was op veel niveaus een probleem, omdat traditionele voedingsmiddelen zoveel meer bieden dan alleen voeding. Ze bieden een link naar uw cultuur en geschiedenis. Als je je keuken verliest of de vaardigheden die worden gebruikt om traditionele gerechten te maken, bestaat het risico dat je een deel van je cultuur begint te verliezen.

". als je je eigen salami of sardines niet hebt geproduceerd, heb je geen salami of sardines gegeten."
Bron: Behoud van de Italiaanse manier door Pietro Demaio. Fotografie door Chris Middleton

Behoud op de Italiaanse manier

Er werd in de jaren vijftig [niet veel Italiaanse producten] verkocht in de supermarkten.

Olijfolie van goede kwaliteit was buitengewoon moeilijk te krijgen omdat olijfolie, gebruikt voor massages, eigenlijk alleen verkrijgbaar was bij de apotheek. Als je niet je eigen salami of sardines hebt gemaakt, heb je geen salami of sardines gegeten. Je zou gemakkelijk kaas te koop kunnen vinden, maar als je een scherpe kaas zoals Parmezaanse kaas wilde, moest je die zelf maken.

De olijven voor dit recept worden geplukt, bij voorkeur van je eigen boom, als de vrucht diep paars en nog stevig is.

Deze artisjokken in olie zijn uitstekend in vieren en worden gebruikt in een salade of als onderdeel van een antipastoschotel.

Italiaanse immigranten verbouwden meestal hun eigen groenten en fruit of kochten ze vers als ze in het seizoen waren, en bewaarden ze om traditionele gerechten te maken - zoals passata, artisjokken, olijven en kappertjes - net zoals generaties voor hen deden in Italië voordat er koeling bestond . De recepten voor deze geconserveerde voedingsmiddelen zijn ontstaan ​​in Italië toen gezinnen in de zomer of lente voedsel moesten inslaan voor de winter, anders zouden ze niet eten. Het enige wat ze tot hun beschikking hadden waren seizoensproducten, zout, olijfolie en zon.

. Italiaanse immigranten die in de jaren vijftig en zestig in Australië woonden, eindigden met het bewaren van voedsel, volgens de oude manieren. Daardoor hebben ze uiteindelijk ook hun erfgoed behouden.

Dus, net zoals Italianen die in Italië woonden ooit voedsel uit noodzaak bewaarden, eindigden Italiaanse immigranten die in de jaren vijftig en zestig in Australië woonden, uiteindelijk met het bewaren van voedsel, volgens de oude manieren. Daardoor hebben ze uiteindelijk ook hun erfgoed behouden.

"Deze voedingsmiddelen zijn ontstaan ​​​​toen gezinnen in de zomer of de lente voedsel moesten inslaan voor de winter, anders zouden ze niet eten."
Bron: Behoud van de Italiaanse manier door Pietro Demaio. Fotografie door Chris Middleton

Generaties Australisch-Italianen opnieuw verbinden met eettradities

Naarmate de tijd verstreek, konden opeenvolgende generaties Italiaans-Australiërs het hele jaar door traditionele producten in de winkels kopen. Ze hoefden niet de vaardigheden te leren die nodig waren om hun eigen passata, olijven, sardines en salami's te maken om van dit voedsel te genieten. Zo beginnen we langzaamaan onze cultuur te verliezen.

In 2008 publiceerde ik een verzameling traditionele familierecepten, die van generatie op generatie zijn doorgegeven, waarin wordt beschreven hoe groenten en vis in olie, azijn of zout kunnen worden bewaard, hoe kaas, vleeswaren en droge kruiden worden gemaakt en traditionele methoden voor het maken van brood, wijn en likeuren.

Mijn boek was bedoeld voor generaties Australisch-Italianen die wanhopig op zoek waren naar meer over hun cultuur omdat hun grootouders of ouders waren overleden en ze hun band met het oude land, de verhalen en traditionele voedselvaardigheden hadden verloren.

Pietro Demaio maakt olijven volgens een traditioneel recept dat van generatie op generatie is doorgegeven.
Bron: Behoud van de Italiaanse manier door Pietro Demaio. Fotografie door Chris Middleton

In de loop der jaren heb ik honderden e-mails ontvangen van zowel Italiaanse immigranten van de eerste generatie als niet-Italianen, die allemaal deel wilden uitmaken van de voedselreis en Italiaanse eettradities wilden ontdekken. Mensen hebben me verteld hoe de recepten hen deden denken aan het koken van hun grootmoeder, een tijd in hun jeugd, of een eerdere reis naar Italië toen ze een bepaald aubergine-, kaas- of tomatengerecht aten.

Het lijkt er dus op dat we eten weer in verband gaan brengen met mensen en cultuur. Ik denk dat dat komt omdat eten meer is dan alleen voeding. Eten is geschiedenis. Het is familie. Het is erfgoed. Als we gerechten eten die zijn gemaakt met ingrediënten die in het seizoen zijn geplukt, is voedsel dat wat je op een bepaald moment van het land wordt aangeboden. De smaken transformeren je kookkunsten volledig.

Eten maken met traditionele recepten is een uitstekende manier om je aan je afkomst te herinneren. Het vraagt ​​veel werk en tijd. Maar het resultaat is altijd fantastisch. Het is een heel ander product dan wat je in de winkel zou kopen. Je proeft altijd het verschil.

Behoud van de Italiaanse manier door Pietro Demaio, uitgegeven door Plum. Adviesprijs $ 39,99.


Niet gemaakt in Singapore: het merkwaardige geval van Singapore-noedels

In de hawker-centra en coffeeshops van Singapore kunnen mensen eetstokjes vergrendelen met allerlei soorten noedelgerechten: Laksa opgefleurd met tamarinde en kokosmelk, uiterst geruststellende wonton-noedels en borden met calorische char kway teow, rokerig en charry van vuurspuwende wokken - om er een paar te noemen.

Een gerecht dat mensen ironisch genoeg moeilijk zullen vinden, zijn de gelijknamige Singapore-noedels. Of in ieder geval wat de rest van de wereld kent als Singapore-noedels: rijstvermicelli-noedels, geroerbakt met vlees, groenten en - het kenmerk van het gerecht - kerriepoeder.

Rijstnoedels en kerriepoeder zijn kenmerkende kenmerken.

Net als de Hainanese kiprijst en Mongoolse lammeren van de wereld, zijn Singapore-noedels niet uitgevonden op de plaats waarnaar ze zijn vernoemd. In plaats daarvan werd het gerecht ergens na de Tweede Wereldoorlog in Hong Kong gemaakt door Kantonese chef-koks die graag kerriepoeder wilden gebruiken - een recente toevoeging aan de Zuid-Chinese voorraadkast via Britse koloniën. Het gerecht kreeg de naam 'Singapore noodles' als knipoog naar het kosmopolitische karakter van beide stadstaten.

Mark Humphries leidt ons door zijn kijk op een Singaporese noedelklassieker die zijn oorsprong vindt in Hong Kong, geïnspireerd door de Indiaas-Chinese invloed van de Singaporese keuken.

Terwijl koks uit Hong Kong en Zuid-China over de hele wereld migreerden, brachten ze Singapore-noedels mee - evenals gebakken rijst, dim sum, gebraden vlees en andere Kantonese normen die de 'Chinese keuken' wereldwijd zouden definiëren.

Het gerecht heeft internationaal verschillende namen, waaronder - maar niet beperkt tot - 'Singapore-style fried bee hoon', 'Singapore rijstnoedels' en 'Sing Chow noodles', een verengelsing van Xingzhou, de Chinese naam van Singapore.

Maar ondanks de naam zijn Singapore-noedels niet iets dat je waarschijnlijk zult vinden in een Singaporees of Maleisisch hawker-restaurant. Zoek ze in plaats daarvan in Kantonese of Hong Kong-eetgelegenheden.

ArChan Chan, een Australische chef-kok die werd geboren in Hong Kong en tijd heeft geklokt bij de Andrew McConnell-restaurantgroep, waaronder tijd als chef-kok in het Kantonese-geïnspireerde Melbourne-restaurant Ricky & Pinky, heeft goede herinneringen aan het gerecht.

"Ik zou in het algemeen zeggen dat de meeste mensen [in Hong Kong] zouden weten wat... xing zhou chao mei leuk [de Kantonese naam van het gerecht] is", zegt Chan die medio 2018 naar Singapore verhuisde om te koken in LeVel 33, een stedelijke ambachtelijke brouwerij met uitzicht op Marina Bay in Singapore.

ArChan Chan, een Australische chef-kok geboren in Hong Kong, vertelt SBS Food dat de meeste mensen in Hong Kong bekend zijn met Singapore-noedels.

"Het is heel klassiek en zoals ying chow chaos fan [gebakken rijst] of een Caesarsalade: je weet wat erin zit. Er is vermicelli, een beetje kurkuma, waarschijnlijk een ei. Als je de naam van het gerecht zegt, proef ik het al in mijn gedachten. Het is een klassieker cha chaan teng [Hong Kong café] gerecht."

"Er is vermicelli, een beetje kurkuma, waarschijnlijk een ei. Als je de naam van het gerecht zegt, kan ik het al in mijn gedachten proeven."

Zoals gebruikelijk is bij bereisde gerechten, is het recept voor Singapore-noedels aangepast aan de lokale smaak en beschikbare ingrediënten. In het kookboek van ervaren Australische voedselschrijver Terry Durack Noedels, geeft hij toe dat hij weinig geeft om het cruciale kerriepoeder, maar zal het je niet kwalijk nemen als je een theelepel "goede, verse Maleisische kerriepoeder" in je versie wilt stoppen.

De in New York gevestigde Australische voedselschrijver Hetty McKinnon ontdekt dat, in een mum van tijd, shoarmakruiden uit het Midden-Oosten een fijne indruk maken als kerriepoeder niet voorhanden is.


San Francisco Social Diary: een eeuw van goede smaak — Het leven van culinair icoon Cecilia Chiang

Honderdjarige en culinaire icoon Cecilia Chiang, afgebeeld met haar familie in Peking, migreerde naar San Francisco en zorgde voor een revolutie in de Amerikaanse waardering voor authentiek Chinees eten met haar baanbrekende restaurant, de Mandarin.

In deze tijd van Covid-19 en al zijn gevolgen is het geruststellend om het inspirerende verhaal te horen van Cecilia Chiang, een nog steeds vitaal culinair icoon dat onlangs haar 100ste verjaardag vierde.

Cecilia Chiang, gecrediteerd met het introduceren van Amerikanen in de authentieke Chinese keuken en geprezen als "het Julia Child van Chinees eten" door de veelgeprezen chef-kok Alice Waters, is een geweldig Amerikaans succesverhaal. Cecilia is vandaag de dag nog net zo boeiend als toen we in de jaren zeventig voor het eerst vrienden werden. Ze vierde haar 100ste verjaardag met een spetterend feest in San Francisco.

Cecilia's legendarische restaurant in San Francisco, geopend in 1961, de Mandarijn, was misschien wel het beste Chinese restaurant in de VS voor meer dan 30 jaar. Vandaag de dag blijft ze iedereen inspireren, van vrienden en collega's tot topkoks en restauranthouders over de hele wereld. Ze daagde het Amerikaanse idee van Chinees eten uit en veranderde onze waardering voor authentieke gerechten, ongeacht de oorsprong ervan.

De geliefde Cecilia Chiang vierde haar 100ste verjaardag bij 3-Michelin-ster Benu in San Francisco en ontving een felicitatiebrief van de gouverneur van Californië, Gavin Newsom.

CHIANG VEREERD MET EEN JAMES BAARD LIFETIME ACHIEVEMENT AWARD

Cecilia Chiang heeft vele buitengewone onderscheidingen gekregen en ik vond het geweldig om daar te zijn voor een van de grootste in 2013, toen ze op 93-jarige leeftijd de langverwachte Lifetime Achievement Award ontving van de James Beard Awards, bekend als de "Culinaire Oscars" in het Lincoln Center in New York.

James Beard was een bekende kok, auteur en leraar die gastheer was van Ik hou van eten, een van de eerste kookprogramma's op televisie, op NBC in 1946. De Lifetime Achievement Award wordt uitgereikt aan "een persoon wiens levenslange werk een positieve en langdurige invloed heeft gehad op de manier waarop we eten, koken en/of denken over eten in Amerika.” Cecilia beschouwt het als haar erfenis om opnieuw gedefinieerd te hebben wat Amerikanen weten over Chinees eten en cultuur.

In haar dankwoord zei Cecilia: "Dit is een ongelooflijke eer. James Beard was een van mijn goede persoonlijke vrienden, dus deze prijs heeft een speciaal plekje in mijn hart.” Sponsor Andrew Sneyd en bekroonde chef-kok Thomas Keller, de eerste in Amerika geboren chef-kok met twee 3-Michelin-sterrenrestaurants (Napa Valley's French Laundry en NYC's Per Se). Sponsor Tim Brown met lifestyle-goeroe en televisiepersoonlijkheid Martha Stewart. Meer dan tweeduizend mensen woonden de James Beard Awards-ceremonie bij in Lincoln Center Avery Hall (nu David Geffen Hall). Op de afterparty: Jeanne Lawrence met wijlen restaurateur Sirio Maccioni (Le Cirque, Circo en Sirio) en San Francisco Michelin-sterrenchef Gary Danko. Chiang's kleindochter Siena Chiang, met Cecilia Chiang en haar zoon Philip Chiang, die medeoprichter was van de P.F. Chang Chinees restaurantketenfenomeen. Jeanne Lawrence en Cecilia Chiang bij de James Beard Awards 2013, waar ze een authentieke Qing-tijdperk brokaat qipao droeg - in rood natuurlijk, een gelukskleur in de Chinese cultuur.

Tijdens de James Beard Awards-ceremonie keken we naar een ontroerende korte film over Cecilia's leven en prestaties:

ONZE LANG VRIENDSCHAP

Cecilia en ik hebben elkaar leren kennen via mijn kookserie Keukens over de hele wereld, die eind jaren zeventig op KCSM-TV werd uitgezonden en waar veelgeprezen chef-koks demonstreerden hoe internationale gerechten te bereiden. Ik nodigde haar uit om over de Chinese keuken te praten en zo begon onze langdurige vriendschap.

Mijn bewondering voor haar is alleen maar groter geworden, omdat ze een inspiratie voor ons allemaal is over hoe we hartstochtelijk betrokken kunnen zijn bij het leven en de dingen waar je van houdt, ongeacht je leeftijd.

Gastchef Cecilia Chiang vergezelde Jeanne Lawrence in haar kookserie op televisie Keukens over de hele wereld op KCSM-TV in de late jaren 1970.

Op 100-jarige leeftijd heeft Cecilia een actief sociaal leven, eet ze bijna dagelijks of bezoekt ze vrienden. "Het is heel belangrijk, vooral als je ouder wordt, om echt goede vrienden te hebben", zegt ze. Ze houdt bij wat er nieuw is, wat het beste is en waar de culinaire wereld over roddelt. Omdat ze altijd lacht en een hypnotiserende verhalenverteller is, is ze een veelgevraagd tafelgenoot.

Een paar jaar geleden maakten Cecilia Chiang en Jeanne Lawrence, met vrienden, een gastronomische tour door Azië en dineerden in de beste restaurants en lokale eetgelegenheden in Shanghai, Singapore, Hong Kong en Taiwan.

In Shanghai aten Stephanie Lawrence, Jeanne Lawrence, Cecilia Chiang en vrienden in het toprestaurant voor authentieke Pekingeend, inclusief alle bevestigingen. In Singapore genoten Cecilia en vrienden van het lokale hawker-tarief op de openluchtmarkten, vol met rij na rij kraampjes met een verbazingwekkende verscheidenheid aan Aziatische gerechten.

VROEGE KINDERJAREN IN CHINA

Cecilia, geboren in 1920 (Chinees jaar van de aap) in de buurt van Shanghai, groeide op in Peking (dat voordat Mao Peking heette) in een welgesteld gezin van twaalf kinderen (negen dochters en drie zonen). Als kind mocht Cecilia niet in de keuken, omdat twee koks voor het gezin gerechten in Shanghai-stijl en Noord-Mandarijn-stijl bereidden. Ze leerde over eten aan de eettafel, waar elk gerecht in uitgebreide, meergangenmaaltijden werd besproken en bekritiseerd.

Aan Cecilia's bevoorrechte leven kwam een ​​einde in 1942, toen zij en een zus de Japanse bezetting ontvluchtten met een zware, zes maanden durende tocht (te voet!) van duizend mijl van Peking naar Chongqing. Ze vestigde zich in Shanghai, waar ze als jonge vrouw haar man ontmoette en haar kinderen opvoedde, Kunnen en Philip. De familie genoot van het verfijnde en dynamische leven in Shanghai toen de stad bloeide. Maar daar kwam in 1949 een einde aan, toen ze tijdens de communistische revolutie uit China naar Japan vluchtte.

Cecilia's jeugd bracht ze door in Peking, in een traditioneel huis met 52 kamers in de stijl van een binnenplaats, waar ze leefde wat ze zich herinnert als een idyllisch leven. In 1949, tijdens de communistische revolutie, vluchtten Cecilia en een deel van haar familie van Shanghai naar Japan. Haar moeder en vader en enkele broers en zussen bleven helaas in China.

EEN BEDRIJF STARTEN IN AMERIKA

In 1959 reisde Cecilia naar San Francisco om haar onlangs weduwezus te bezoeken voor wat bedoeld was als een kort verblijf. Ze bleef en opende in 1961 door een reeks toevallige ontmoetingen een Chinees restaurant in Polk Street dat ze de Mandarijn noemde.

Bij dit 'gat in de muur' met 65 zitplaatsen liet ze het Amerikaanse gehemelte kennismaken met de authentieke Noord-Chinese keuken uit steden als Shanghai en Peking en de provincies Sichuan en Hunan. Haar menu's verschilden sterk van de veramerikaniseerde gerechten die in die tijd Chinese restaurants bevolkten, zoals chop suey, chow mein en egg foo young.

Terugkijkend op vandaag zegt Cecilia: "Misschien was ik naïef toen ik me waagde aan ondernemerschap in een nieuw land, als immigrant en in een door mannen gedomineerde industrie." In haar eerste restaurant droeg ze veel hoeden: gastvrouw, reserveringsmedewerker, voedselinkoper, ober - zelfs hulpkelner! Kleindochter Siena Chiang schrijft het succes van haar grootmoeder toe aan grit, geluk en 'een griezelig gevoel voor lekker eten'.

In plaats van niet-authentieke veramerikaniseerde gerechten, bood Cecilia alleen de Noord-Chinese gerechten uit haar jeugd uit de vele provincies van het land aan. Chiang, een succesvolle ondernemer en een ervaren kok, leidde de keuken van de Mandarijn, hield toezicht op de voedselkwaliteit en hielp haar gasten bij het navigeren door het exotische menu. Een felrode deur verwelkomde de gasten in de originele Polk Street Mandarin, die plaats bood aan slechts 65 gasten, maar de Amerikanen kennis liet maken met de authentieke regionale Chinese keuken.

DE lovende recensies van DE MANDARIJN

The Mandarin ging van start toen de late Kruid Caen, San Francisco Chronicle’s legendarische columnist, hoorde mensen enthousiast over het restaurant. Altijd op zoek naar het beste, hij en restaurateur Victor Bergeron, van de bekendheid van Trader Vic, brachten hun menigte binnen en de reputatie van Cecilia werd gevestigd. Caen riep uit dat het Mandarijn "het beste Chinese eten ten oosten van de Stille Oceaan" serveerde.

In 1968 bereikte Cecilia haar droom nadat ze de Mandarin moedig had verplaatst naar een glamoureuze, grotere ruimte op Ghirardelli Square, de locatie van de voormalige Ghirardelli-chocoladefabriek in de buurt van Fisherman's Wharf met uitzicht op de baai.

Het zou een enorm succes blijken te zijn - en het geheime ingrediënt was Madame Chiang zelf. Ze verkocht de Mandarijn in 1991, tot groot ongenoegen van haar klanten, en de sluiting in 2006 was een groot verlies voor de Bay Area en de culinaire wereld in het algemeen.

De New York Times schreef in 2019: "Onder het bevel van [Cecilia] bloeide het Mandarijn en werd een van de meest invloedrijke restaurants van het land van zijn tijd." Het luxueuze en elegante interieur van het Mandarijn op het Ghirardelli-plein, met de aanwezigheid van Madame Chiang in elegante kledij, was heel anders dan de typische Chinese afhaaltent. Toen ik in San Francisco woonde, was het Mandarijn een van mijn favoriete plekken om gasten te ontvangen, vooral mensen van buiten de stad, aangezien Madame Chiang de beste huisspecialiteiten zou aanbevelen. Een van de specialiteiten was Mongools lamsvlees en gegrilde ribbetjes die de gasten zelf boven de open vuurplaats kookten met lange eetstokjes. Kenmerkende gerechten waren onder meer Pekingeend en op thee gerookte eend, gefrituurde dumplings, bedelaarskip, pittige Sichuan-aubergine, zinderende rijstsoep en geglaceerde appels en bananen.

BEROEMDHEDEN KOMEN NAAR DE MANDARIJN, EN CECILIA WORDT ZELF EEN STER

Tijdens haar carrière in San Francisco ontwikkelde Cecilia vriendschappen met de machthebbers van de stad en verdiende ze de aanbidding van de lokale bevolking, de voedselwereld en de vele beroemdheden die door de deuren van het Mandarijn gingen, waaronder de Kennedy's, de struiken, Henry Kissinger, bandleden van Jefferson vliegtuig, en Yoko ono en John Lennon, onder andere. In 1974 opende ze een Mandarijn in Beverly Hills die beroemdheden en een chique publiek bleef aantrekken.

Onder Cecilia's beroemde fans was James Beard, die ze in de jaren zestig ontmoette toen hij dineerde in de Mandarin. Beard was zo onder de indruk van haar regionale Chinese gerechten dat hij zelfs haar kooklessen volgde, samen met vele andere eerbiedwaardige collega's, waaronder Alice Waters, Julia Kind, Marion Cunningham, Jeremia-toren, Danny Kaye, Chuck Williams (van Williams-Sonoma) - en ook mij! Ik hoop dat ik haar recepten nog heb.

Cecilia met James Beard, die in 1981 Citymeals on Wheels oprichtte met voormalig New York Magazine voedselcriticus Gael Green. Met stertenor Luciano Pavarotti, die in 1967 zijn debuut maakte in de San Francisco Opera, zong hij de rol van Rodolfo in Puccini's La Boheme. Balletlegende Rudolf Nureyev dineerde altijd in het Mandarijn als hij naar verluidt in de stad was, zijn favoriet was Mongools lamsvlees gekookt op de vuurplaats. De legendarische Freddie Mercury, zanger van rockband Queen. Mis het niet Bohemian Rhapsody (2018), de muzikale biopic van zijn leven. Cecilia met haar dierbare vriendin, de iconische Julia Child, die met haar televisieprogramma de Franse keuken naar Amerika bracht De Franse kok, die ze gehost van 1963 tot 1973. Aan de rechterkant: Cecilia, auteur Beverley Jackson, en voedselsterren Ruth Reichl en Alice Waters die zich in de jaren tachtig in de vintage Chinese gewaden van Jackson in Santa Barbara verkleden.

ZIEL VAN EEN BANKET, EEN BIOGRAFISCHE DOCUMENTAIRE

In 2014, Wayne Wang (regisseur van onder meer films, De Joy Luck Club [1993], aangepast van Amy Tan’s bestverkochte boek) uitgebracht Ziel van een banket, een documentaire over Cecilia. Ze is zeker een van de laatste die een levende herinnering heeft aan het Chinese leven en de keuken van de afgelopen eeuw.

Soul of a Banquet richt zich op een Chinees banket dat Cecilia thuis bereidde ter ere van Alice Waters en het 40-jarig jubileum van Chez Panisse, haar baanbrekende Berkeley-restaurant. Daarin herinnert Cecilia zich boeiende momenten uit haar levensverhaal, inclusief herinneringen aan de verliezen die haar familie heeft geleden tijdens de Chinese Culturele Revolutie.

In Ziel van een banket, Cecilia bereidt bij haar thuis een Chinees banket van meerdere gangen met 22 van haar favoriete gerechten, een once-in-a-lifetime ervaring voor haar gasten. In deze scène, Cecilia heeft een band met Alice Waters, een zevenvoudig winnaar van de James Beard Award, waaronder de Humanitarian of the Year 1997.

CELEBRATON DINER BIJ YANK SING

Om de release van de film te vieren Ziel van een banket, Cecilia werd gevierd in Yank Sing in San Francisco, beroemd om zijn dim sum. Op het menu: de klassieke gerechten die ik me herinner van de Mandarijn die ze in de film bereidt.

Regisseur Wayne Wang met Ziel van een banket producent Jonathan Bing. Wang's kredieten omvatten ook: Meid in Manhattan, Sneeuwbloem en Geheime Fan, en Overal maar niet hier. Bij het Chinese banket: Ruth Reichl, veelgeprezen voedselschrijver en voormalig Gastronomisch tijdschrift hoofdredacteur, Cecilia Chiang, en Alice Waters, voorloper van de beweging van boer tot bord. Cecilia's kleindochter Alisa Chiang, auteur Amy Tan (Bonesetters dochter, Joy Luck Club), Cecilia Chiang en Cecilia's nicht Ping Chen. De laatste banketcursus was Sweet and Sour Crispy Rock Cod with Pine Nuts. Vissen hebben een symbolische betekenis omdat het Mandarijnse woord voor vis, yu, klinkt als het woord voor overvloed. Madame Chiang, die weer aan het roer stond om enkele van haar speciale gerechten na te maken, gaf chef-kok Andy Tsai enthousiast de "duim omhoog".

CECILIA EERDEN IN NEW YORK BIJ EEN CHINESE THEE

Cecilia en haar entourage vlogen naar Manhattan voor de opening van Ziel van een banket, en om verschillende diners en evenementen ter ere van haar bij te wonen, waaronder een theekransje bij mij thuis om haar voor te stellen aan mijn vrienden aan de oostkust.

Toen ik merkte dat meerdere gasten haar dezelfde vragen stelden, zette ik haar in het midden van de kamer om haar opmerkelijke reis te vertellen. Ze charmeerde de gasten, die nog steeds met liefde naar het evenement verwijzen.

Jeanne Lawrence organiseerde een Chinees theekransje in haar huis in de Upper East Side ter ere van Cecilia, in de stad voor het debuut van haar biografische documentaire, Ziel van een banket. Cecilia Chiang en Lucia Hwong Gordon, wiens moeder, actrice Lisa Lu, de oude vriend van Cecilia is. (Lu speelde in De laatste keizerin en speelde de matriarch in Crazy Rich Aziaten.) De aanwezigen luisterden enthousiast terwijl Cecilia vertelde over haar tocht van duizend mijl door China met haar zus tijdens de Chinees-Japanse oorlog en haar leven in China vóór de communistische revolutie.

DE KEUKENWIJSHEID VAN CECILIA CHIANG LAAT EEN EEUW AAN KENNIS ZIEN

In 2016, op 96-jarige leeftijd, werd PBS uitgebracht De keukenwijsheid van Cecilia Chiang, een tv-miniserie geproduceerd door Charlie Pinsky (Frappé Productions). Ik was een van de sponsors en mijn dochter Stephanie was productieassistente. Cecilia heeft bijna een eeuw aan wijsheid, kennis en smaak van authentiek Chinees eten als geen ander, dat moet worden doorgegeven aan toekomstige generaties.

Gedeeltelijk documentaire en deels kookprogramma, elke aflevering koppelde de 96-jarige aan jongere Bay Area-koks, die klassieke Chinese gerechten maakten en levensverhalen deelden. Gastkoks inbegrepen Corey Lee (Benu,) Belinda Leong (b. Patisserie), Laurence Jossel (nee), Nancy Oakes (Boulevard), Keiko Takahashi (Keiko à Nob Hill), en Gary Danko. Andere koks, zoals Tyler Florence, Jeremia-toren, Alice Waters, en Michael Bauer, maakte ook optredens.

De keukenwijsheid van Cecilia Chiang combineert haar levensverhaal en recepten met sterrenchefs uit San Francisco die hun eigen verhalen en recepten delen. De PBS-serie filmen De keukenwijsheid van Cecilia Chiang: chef Nancy Oakes van Boulevard, productieassistent Stephanie Lawrence en Cecilia Chiang. Cecilia demonstreert haar techniek voor het maken van perfecte Chinese dumplings aan chef Corey Lee van Benu. Belinda Leong van geb. Patisserie, een James Beard Award-winnaar voor Outstanding Baker 2018, is een van de vele chef-koks die door Cecilia worden begeleid - haar gebak kan met geen enkele ter wereld evenaren. Chef Gary Danko (midden), een andere James Beard Award-winnende chef wiens gelijknamige restaurant met een Michelinster verfijnde klassieke en toch moderne gerechten serveert, samen met zijn souschef Tori Schumacher.

DROOM VAN DE RODE KAMER OPERA

Cecilia's interesses gaan verder dan het culinaire. Ze is betrokken bij culturele evenementen in de Bay Area, evenals bij de Chinees-Amerikaanse gemeenschap, waarin ze wordt gevierd als een geweldig succesverhaal over immigratie.

Ze werd hartelijk ontvangen toen we de wereldpremière van de San Francisco Opera bijwoonden van Droom van de Rode Kamer, een bewerking van een klassieke 18e-eeuwse Chinese roman, ook wel bekend in China als Romeo en Julia in het westen.

Dream of the Red Chamber bevat levendig versierde, dromerige sets ontworpen door Tim Yip, de met een Oscar bekroonde art director van Gehurkte tijger, verborgen draak. staan: Sherry Chen, Tiffany Wang, Shirley Soong en regisseur Stan Lai zittend: Denise Hale, Cecilia Chiang en Stan Lai's moeder Lingling Lai. Tom Carroll, Carolyn Carroll, Shirley Soong, Gala-voorzitters Gorretti Lo Lui en Doreen Woo Ho, en Federico Sandino. Dan Rose, Tony Bates, Cori Bates, Galavoorzitter Gorretti Lo Lui, Allison Rose, Jamie Chen en YouTube-oprichter Steve Chen. Jeanne Lawrence, wijlen SF-burgemeester Ed Lee, zijn vrouw Anita Lee en Cecilia Chiang. Veel gasten gekleed in Chinees geïnspireerde outfits om het gastronomische Chinese diner bij te wonen in een prachtig verlichte ruimte.

CECILIA'S 98STE VERJAARDAG VIEREN IN CHINA LIVE

Omdat Cecilia's fans zo talrijk zijn, zijn haar verjaardagen altijd reden geweest voor een feestje. Voor haar 98e, oude vrienden George en Cindy Cheno organiseerden een onvergetelijk feest in hun hotspot China Live in Chinatown in San Francisco, die in 2018 werd geopend.

China Live is het succesvolle hoogtepunt van een levenslange droom. George heeft 16 restaurants geopend, zoals Betelnut, Shanghai 1930, Xanadu en Roosevelt Prime Steakhouse in Shanghai, waar ik hem voor het eerst ontmoette toen ik daar woonde. Maar zijn droom was om een ​​Chinees restaurant te bezitten dat de Chinese keuken verhief en geïnspireerd was door Cecilia, waar San Francisco een groot gebrek aan had.

China Live verwierf al snel een reputatie als de 'Chinese Eataly', een verwijzing naar het Italiaanse Eataly in NYC, met eetzalen, cafés, to-go-balies en sit-down restaurants. Ik kom altijd even langs bij China Live als ik in San Francisco ben. Ik geniet van dineren aan het aanrecht om dim sum-bereiding te bekijken, en ik heb daar veel etentjes georganiseerd voor vrienden. China Live-restaurateurs George en Cindy Chen met Cecilia Chiang. George werd in de jaren 70 begeleid door Cecilia toen hij aan tafels wachtte bij het Mandarin terwijl hij naar UC Berkeley ging. Jeanne Lawrence, Charles Chen, Cecilia Chiang en Belinda Leong - patissier, mede-eigenaar en maker van b. Patisseriebakkerij, en winnaar van de James Beard Award 2018 voor Outstanding Baker. staan: David Litman, Paul Denlinger, Wa Ye, Siena Chiang, Alisa Ongbhaibulya, Bao He Chang, Marisa Ongbhaibulya en Ping Chen zittend: Jennifer Hsu, May Chiang en Cecilia Chiang. James Beard Award-winnende Corey Lee, chef-kok/eigenaar van restaurant Benu, een van de slechts 14 drie-Michelin-sterrenrestaurants in de VS. staan: Marimar Torres, Darrell Corti, Dale Ikeda, Andrew Teran, Michael Wilmar, John Ruden zittend: Gerald Asher, Sue Yung Li, Cecilia Chiang, Jeanne Lawrence en Inja Wilmar. staan: Doug Fleming, Jasmine Yang, Kathleen Ko, Natalie Goh, David Litman, Betty Shon en David Fu zittend: Alicia Lo, Jennifer Hsu, Cecilia Chiang, Christina Decker en Patty Hoyt. staan: Chef-kok Michael Tusk, Xiaojun Lee, Michael Murphy en Julia en Dale Ross zittend: Lindsay Tusk, Cecilia Chiang, voedselcriticus Michael Bauer en Kelly Fleming. Gastheer George Chen, bekroonde banketbakker Belinda Leong, en het keukenpersoneel bereidden een maaltijd om nooit te vergeten en voelden zich vereerd om deel te nemen aan de viering. In de China Live-keuken inspecteerde chef-kok / eigenaar George Chen de heerlijke Jiao-tze potsticker dumplings, wat zich letterlijk vertaalt naar "wokstick". Uiteraard stonden bij China Live potstickers, alomtegenwoordig in zowel China als in Chinatown, op het menu. (Toen ik in Shanghai woonde, was mijn zoektocht naar de perfecte dumplings). Bij China Live werden geïnspireerde hapjes geserveerd voorafgaand aan het banketdiner, waaronder veel van Cecilia's favoriete gerechten die ze pionierde in het Mandarijn. Het water loopt me in de mond als ik terugdenk aan Cecilia's feestmenu, dat zoveel meesterwerken uit de Chinese keuken bevatte! Ik ben dol op deze foto van Cecilia die de gerechten bekijkt terwijl ze uitrollen, net zoals ze deed als de Mandarin's Boss Lady. Ze mist nooit een beat. Gehakte Squab in Lettuce Cups was een van de meest populaire gerechten bij de Mandarin, hoewel het tegenwoordig vaak wordt gemaakt met kip in plaats van de klassieke squab. Pork Lion's Head Meatball with Greens is een feestgerecht dat zijn naam dankt aan het feit dat de gehaktballen lijken op een beschermend leeuwenkop. Gestoomde Whole Rock Kabeljauw met Sizzling Scallion Oil. Ik herinner me dat de Mandarijn ook een zinderende rijstsoep serveerde die we bestelden vanwege de spectaculaire presentatie. George Chen straalt als hij ziet dat de bereiding en presentatie van de kabeljauwschotel duidelijk de goedkeuring van Cecilia heeft gekregen. Op een hoogtepunt brak Cecilia, met een hamer in de hand, de schaal rond de Beggar's Chicken open om de meest sappige en sappige kip te ontdekken die ik ooit heb geproefd. Beggar's Chicken, een favoriet van het Chinese keizerlijke hof, roept traditioneel op om een ​​hele kip te marineren, deze in lotusbladeren en perkament te omhullen en in klei te bakken. Gelukkige verjaardag voor een icoon en inspiratie voor velen. Proost op lekker eten en goede vrienden!

EEN EEUW VAN GOED LEVEN VIEREN

Op Cecilia's 98e verjaardagsviering zei Corey Lee, chef-kok/eigenaar van 3-Michelin-sterrenrestaurant Benu, dat hij haar 100ste verjaardag zou organiseren - en hij hield zijn belofte. Voor haar 100e verjaardagsfeest vierde een menigte familieleden, vrienden voor het leven en bewonderaars van beroemdheden de gelegenheid in Benu (een van Cecilia's favorieten), bekend om zijn innovatieve mix van westerse en Aziatische smaken.

Lee trainde bij Thomas Keller's 3-Michelin-ster French Laundry (Napa Valley) en Per Se (New York). Net als Keller is Lee een perfectionist. Hij opende Benu in 2010 en in 2014 kreeg het ook een waardering van 3 Michelin-sterren en een reputatie als een van de populairste plekken in de stad.

Toen ze aankwam voor haar 100ste verjaardag in Benu, was Cecilia verrast en opgetogen toen ze haar beeltenis op een muur op de binnenplaats zag geprojecteerd. Cecilia Chiang met haar familie: Todd Vu, Marisa Ongbhaibulya, May Chiang, Alisa Ongbhaibulya en Siena Chiang. Nog steeds even uitbundig, scherp en elegant als altijd, heeft Cecilia een hechte vriendschap met Benu-chef/eigenaar Corey Lee, en het paar blijft elkaar inspireren. Enkele van Amerika's topchefs omringen Cecilia: Thomas Keller (French Laundry), Alice Waters (Chez Panisse), Gary Danko (van Gary Danko), Corey Lee (Benu) en Charles Chen. Cecilia Chiang met haar dochter May Chiang en zoon Philip Chiang, die uit Japan is overgevlogen om haar 100ste verjaardagsfeestje te vieren. Cecilia met Vera Chan-Waller en Nathan Waller, eigenaar van Yank Sing, waar de rollende karren met dim sum altijd een volle menigte trekken. Charlie Pinsky, Cecilia Chiang en kleindochter Siena Chiang. Charlie produceerde de PBS-serie De keukenwijsheid van Cecilia Chiang dat toont enkele van haar specialiteiten. Cecilia Chiang met filmmaker Wayne Wang, regisseur van Ziel van een banket, de documentaire die Cecilia volgt terwijl ze een Chinees banket voorbereidt ter ere van Alice Waters. Ping Chen, Cecilia Chiang en John Deloche. Jan Shrem en Maria Manetti Shrem, een van de sponsors van de PBS TV-miniserie De keukenwijsheid van Cecilia Chiang, met Cecilia Chiang. Michael Murphy, Cecilia Chiang en Michael Bauer, die onlangs na 32 jaar met pensioen ging als de voedselcriticus van de San Francisco Chronicle. In de keuken van Benu bereidt een leger van ambitieuze, getalenteerde en toegewijde aspirant-koks zich de hele dag voor om de diners voor slechts 50 gasten per nacht te bereiden. Mosselen met glasnoedels en fijne groenten. Gekoelde abalone jang. De gevulde kippenvleugel met spek en zachtgekookt ei was om voor te sterven! De onberispelijke aandacht van de keukenbrigade voor detail: in stilte concentreren ze zich op nauwkeurige voorbereidingen. Tomaat met zomerkruiden. Kaviaar en sesamwafeltje. Kreeft met runderpees en gember, gestoomde rijstnoedels, peterselie en beenmerg. Koolrabi kkakdugi met perilla-sjalottensalade, die werd gecombineerd met op houtskool gegrilde runderrib. Chef Corey Lee heeft meerdere prijzen en onderscheidingen gewonnen voor Benu en bouwt zijn imperium op met de toevoeging van de Franse bistro Monsieur Benjamin en In Situ binnen SFMOMA. Hier overhandigde chef-kok Lee Cecilia een erecertificaat, uitgereikt door de stad en het graafschap San Francisco en ondertekend door de huidige burgemeester, London Breed. Geen verjaardagsfeestje is compleet zonder taart, en banketbakker Belinda Leong van b. Patisserie steeg naar deze belangrijke gelegenheid met een hemelse creatie van hazelnoot, praline en karamel. Cecilia is altijd in voor een leuke tijd, daarom heeft ze oude vrienden van alle generaties van over de hele wereld aangetrokken - en waarom ze dag en nacht uit eten gaat. Een drietal bekroonde Bay Area-koks: Thomas Keller, Cecilia Chiang en Alice Waters die na cake en champagne genieten van hun hechte vriendschappen. Iedereen bracht een toast uit op Cecilia Chiang voor een zo goed geleefd leven - 100 jaar tot nu toe - en wenste dat er nog meer zou komen!

Gefotografeerd door Frank Jang, Jeanne Lawrence, Teresa Lok, Drew Altizer, Cecilia Chiang Archief, Stichting James Beard, San Francisco Opera, en beleefdheid SF Geschiedeniscentrum, SF Openbare Bibliotheek.


Hoe Linda Louie een van 's werelds meest vertrouwde leveranciers van Pu-erh . werd

Er is een nieuwe thee van Linda die je moet proberen,' sms'te een vriend me in 2016. 'Ongebruikelijke zoetheid en erg goed voor de prijs. Ik koop er 10. De gekoppelde thee, verkocht in de online winkel van Linda Louie, Bana Tea Company, was een mooi ding met bloemen op de verpakking en heette Enchanting Beauty.Zoals gebruikelijk is bij pu-erh&mdasha, in de zon gedroogde, groenachtige thee die uitsluitend wordt geproduceerd in de zuidwestelijke provincie Yunnan in China, werden de bladeren samengeperst tot een dichte cake en versierd met een artistieke wikkel. De productkopie beloofde tonen van bamboe en gemberbloemen. De schijf van 3,5 ounce, meer een koekje dan een cake, kostte $ 27. Inderdaad een goede prijs voor Bana-normen, waar gevierde pu-erh-wijnen regelmatig honderden of duizenden dollars per pond kosten. Vrijwel een impulsaankoop.

Chinese theesoorten krijgen vaak barokke namen zoals Enchanting Beauty, zie ook Iron Goddess of Mercy en Longevity Eyebrow. Maar deze kan elke pu-erh schoonheidswedstrijd winnen. De bladeren gedrenkt in een lichtgevend goud. Mijn eerste kopje gaf me de duidelijke indruk van banketbakkersroom die uit een eclair spoot, en elke slok had een zware weelde zoals Sauternes. Herhaalde brouwsels van die bladeren haalden eierkwaliteiten naar voren: eerst een crème brûlée, later een eiervlataart. The Enchanting Beauty was een dessert-proeverijmenu verpakt in een theecake.

Dit is het ding met Linda Louie's thee en er is altijd meer aan de hand dan je denkt. Je zou het raden als je haar website, schitterend in Web 1.0-ontwerp, of haar reserve-pagina's op sociale media doorbladert. Bana-thee wordt geschonken in hoogvliegende restaurants en cafés die speciale theeprogramma's aanprijzen, en de site maakt zelden online best-of-lijsten. Louie doet weinig aan marketing, haar bedrijf is voornamelijk mond-tot-mondreclame. Maar in de kleine wereld van Amerikaanse theeliefhebbers, die samenkomen op blogs, Reddit-forums en privé Slack-kanalen, wordt Bana beschouwd als een van de meest indrukwekkende bronnen van pu-erh-thee op de westerse markt. Louie's thee is niet voor beginners, en dat is precies hoe pu-heads het leuk vinden. "Er is iets met pu-erh dat kenners aantrekt", zegt Louie vanuit haar theesalon aan huis buiten Los Angeles. "Andere theesoorten die elders worden verbouwd, kunnen natuurlijk heel goed zijn, maar ze zullen je het mond- en lichaamsgevoel geven dat pu-erh biedt, een soort voldoening. Het kan een levenslange obsessie van een theedrinker worden.&rdquo

Louie, een kleine 64 jaar oud, heeft de houding van een jongere Madhur Jaffrey. Ze spreekt met dezelfde koele weloverwogenheid en haar nonchalante zelfvertrouwen houdt me paraat. Louie en ik corresponderen al jaren en hebben elkaar eerder ontmoet, maar ik wil niets van haar les missen.

Voordat ze 12 jaar geleden met Bana begon, was Louie een hooggeplaatste administrateur in de hogere rechtbank van Los Angeles. Ze drinkt serieus thee sinds de jaren tachtig, toen haar zus en zwager haar losse bladeren begonnen te sturen als cadeau van zijn reizen door China. "Elke dag op het werk dronk ik de hele middag verschillende soorten thee", zegt ze. Van het ene konijnenhol kwam het andere en ze begon boeken en wetenschappelijke teksten te lezen over de geschiedenis en productie van thee. Toen, in 2003, gebeurde er iets. "Ik kan het uitleggen, maar ik had het gevoel dat ik iets meer met thee moest doen. Ik dacht: als ik het niet doe, zal ik er spijt van krijgen op mijn sterfbed.' Ze stelde een vijfjarenplan op en liet weten dat ze met vervroegd pensioen zou gaan. "Ik had een groots plan of veel geld", zegt ze, maar via familie in Hong Kong had ze verre connecties met iemand in de plaatselijke theehandel, die in die tijd hevig was met pu-erh-koorts. In 2008 boekte ze een ticket met de hoop op het beste.

Net als wijn en sterke drank in het Westen, is thee in China onderhevig aan wilde trends, en dankzij speculatieve interesse van verzamelaars in Taiwan, Hong Kong en Guangdong die teruggaat tot de jaren negentig, stegen de pu-erh-prijzen tienduizendvoudig. Om te begrijpen waarom, helpt het om te weten hoe pu-erh wordt gemaakt.

In de kleine wereld van Amerikaanse theeliefhebbers, die samenkomen op blogs, Reddit-forums en privé Slack-kanalen, wordt Bana beschouwd als een van de meest indrukwekkende bronnen van pu-erh-thee op de westerse markt.

Verse pu-erh-bladeren worden op dezelfde manier verwerkt als veel Chinese groene theesoorten. Na een korte verwelking gooien boeren de bladeren in houtgestookte woks om enzymen te deactiveren die verantwoordelijk zijn voor oxidatie en het bruin worden van het blad, vergelijkbaar met een gekneusde banaan, die het blad zou veranderen in tanninerijke, moutige zwarte thee. Maar waar groene thee op hoge temperatuur wordt gekookt om deze enzymen volledig uit te schakelen, wordt pu-erh gebakken met een meer gematigde hitte, zodat de chemische activiteit van de bladeren volledig stopt. Door de thee in de zon te drogen, kunnen tal van bacteriën en schimmels op de bladeren overleven, zelfs als ze volledig zijn uitgedroogd. De korte versie van deze biobabble: Pu-erh leeft, en na verloop van tijd wordt de microbiële en chemische activiteit in de bladeren zachter en verrijkt de thee-smaak, waardoor het van een bitter, plantaardig brouwsel verandert in iets rijks en zoets, met lagen donker fruit en oude boeken. Met andere woorden, pu-erh kan worden gerijpt, en terwijl de lokale smaak in Yunnan de neiging heeft om pu-erh vers en groen te drinken, kunnen verzamelaars tientallen jaren op hun voorraad zitten voordat ze hun kostbare thee brouwen en verkopen, in sommige gevallen tegen enorm gewaardeerde prijzen . Louie draagt ​​thee uit de jaren 70. Antieke taarten uit de jaren '50 worden op een veiling routinematig voor tienduizenden dollars verkocht.

Vesper Chan, de eigenaar van Best Tea House in Hong Kong, is een van de sterren van de pu-erh-boom, en in 2008 benaderde Louie hem om de kunst en wetenschap van thee in het algemeen en pu-erh in het bijzonder te bestuderen. Chan gaf lessen aan honderden studenten, maar kreeg meteen een voorliefde voor Louie. &ldquoIk denk dat hij mijn vastberadenheid om te leren zag,&rdquo, zegt Louie. Na uren privélessen verzamelde ze de moed om te vragen of ze in de lente met hem mee mocht op zijn reis naar Yunnan, om boeren te ontmoeten en pu-erh bij de bron te bestuderen. Hij stemde toe en in maart bevond Louie zich in enkele van de meest gerespecteerde theetuinen in Yunnan. Bana Tea Company ontstond later dat jaar.

De provincie Yunnan wordt beschouwd als een van de voorouderlijke geboorteplaatsen van de Camellia sinensis theeplant, en zelfs na decennia van snelle ontwikkeling, grotendeels gestimuleerd door de pu-erh-boom, zijn de afgelegen bergen van de regio nog steeds een oersoep van biodiversiteit. Dit strekt zich uit tot de theebomen, die in het wild groeien in de tropische bossen, afgewisseld met ander plantenleven en, als ze niet worden gecontroleerd, honderden of duizenden jaren kunnen leven. Een select aantal echt oude bomen wordt beschermd door lokale overheden. Het plukken van nieuwe bladeren is in sommige gevallen verboden, en de bomen zijn pronkstukken van lokale trots en, in toenemende mate, toeristische aandacht. Net als elke andere theeregio, staat Yunnan ook vol met struiken in plantagestijl, die worden gekweekt uit klonale stekken, verpakt in dichte rijen voor hoge opbrengsten en kort gesnoeid om gemakkelijk te kunnen plukken. Maar bladeren van zeldzame ongetemde en oudere bomen vragen de hoogste prijzen voor hun rijke smaak, complexe minerale samenstelling en brutale standvastigheid. Het zijn bomen die hun plaats in de wereld hebben verdiend.

Dit is het soort thee dat Louie graag drinkt en deelt, het soort, legt ze uit, dat een brouwsel levert met een ongeëvenaarde intensiteit, dikte en afdronk en tientallen keren trekken kan doorstaan, zelfs als de thee jong en groen is. Pu-erh-nerds worden vooral aangetrokken door thee van oude bomen vanwege de somatische effecten die gepaard kunnen gaan met hun levendige smaak. Deze omvatten een krachtige koele zoetheid die in de keel blijft hangen, een zachte of vurige warmte die door je lichaam kan stralen, en zelfs een soort natuurlijke high. Het effect is voor iedereen anders en vereist zijn eigen soort oefening, vergelijkbaar met het mentale en fysieke zelfbewustzijn dat meditatie kan helpen bereiken. Voor degenen die net in het pu-erh-zwembad waden, is het het beste om niet te veel in het hele ding op te gaan, hoe meer verwachtingen je hebt, hoe meer de ervaring je ontgaat.

Zoals elke snelgroeiende industrie, heeft pu-erh zijn aandeel van charlatans: sluwe smokkelaars die voetganger theeblaadjes naar beroemde regio's smokkelen onder dekking van de duisternis, en vervolgens hun voorraad verkopen aan onwetende reizigers tegen te hoge prijzen kooplieden die theekoekjes langs de weg schrapen om geven hun dekbladen een verweerd uiterlijk en bootsen antieke boeren na die een verkeerde voorstelling geven van de leeftijd van de theebomen waaruit ze plukken, omdat ze voor het eerst in hun leven de kans hebben om hun levensstandaard te verbeteren. Een halve wereld verder achter een taalbarrière, zijn Amerikaanse theeverkopers bijzonder vatbaar voor misleiding van hun klanten, al dan niet bewust. "Mensen zeggen dat het gemakkelijk is om bedrogen te worden als je zaken doet in China als je geen werkervaring hebt", zegt Louie. &ldquoHet is gemakkelijk om verkeerde beslissingen te nemen. Maar ik heb 27 jaar lang met allerlei mensen omgegaan en met allerlei mensen omgegaan voordat ik thee ging zetten.&rdquo

Amerikaanse theewebsites doen vaak hun best om het verhaal achter elk van hun theeën te vertellen in de hoop een connectie te maken met potentiële klanten die langskomen. De beschrijvingen van Bana zijn veel schaarser. Louie laat de thee liever voor zichzelf spreken, en aangezien haar klanten haar smaakpapillen vertrouwen, vinden velen het niet erg om drie of vier cent uit te geven aan een thee die ze nog nooit eerder hebben geproefd. &ldquoLeeftijd,&rdquo vervolgt Louie met een nauwelijks waarneembare grijns, &ldquo kan een goede zaak zijn.&rdquo

Noot van de redactie, 7 oktober 2020: In de originele versie van dit verhaal, die verscheen in het nummer van juli/augustus 2019, werd Linda Louie ten onrechte geïdentificeerd als een hooggeplaatste griffier in de hogere rechtbank van Los Angeles. Haar rol bij de rechtbank was hooggeplaatste bewindvoerder.


Geschiedenis van salades en saladedressings

Wat is precies de definitie van salade? Ieders definitie van salade lijkt anders te zijn. Salades kunnen een voor- of bijgerecht zijn dat is bereid en samengesteld uit een mengsel van ingrediënten en bedoeld is om koud te worden gegeten. De ingrediënten in salades kunnen groenten, pasta, bonen, zeevruchten, tonijn, eieren, kip, fruit, rijst en zelfs jello zijn.

Caesarsalade (SEE-zer):

De klassieke Caesarsalade bestaat uit bladgroenten (klassieke romaine sla) met een dressing van knoflookvinaigrette. In de jaren '30 werd Caesar Salad door de meesterkoks van de International Society of Epicures in Parijs verkozen tot 'het beste recept dat in vijftig jaar uit Amerika afkomstig is'.


1903
'George Leonard Herter, is zijn boek' Bull Cook en authentieke historische recepten en praktijken, Volume II, geeft zijn relaas over wie de Caesarsalade heeft uitgevonden:

OPMERKING: aangezien ik geen historische verwijzingen kan vinden om dit verhaal te ondersteunen, is het een mythe of een feit? Definitie van mythe – Een verhaal met daarin bepaalde herkenbare kenmerken die soms worden gebruikt om een ​​verhaal of het begrip van een bepaalde zaak als fictief en zelfs ronduit onwaar aan te duiden. Jij mag het beoordelen.

“Caesarsalade werd rond 1903 uitgevonden door Giacomo Junia, een Italiaanse kok in Chicago, Illinois. Giacomo Junia was de kok in een klein restaurant genaamd The New York Cafe. Hij kwam tegemoet aan de Amerikaanse smaak, aangezien spaghetti en pizza in die tijd door niemand werden gegeten, ook niet door Italianen. Er wordt soms ten onrechte beweerd dat deze salade is uitgevonden in Tijuana, Mexico tijdens de verbodsperiode en ook in San Francisco. Niets is verder van de waarheid verwijderd. Het enige dat in Tijuana werd uitgevonden, waren de beste methoden die elk werden geproduceerd om toeristen te knippen.

Giacomo Junia noemde de salade Caesar Salad. Hij deed een paar stukjes Cos sla (romaine) in de salade om het een licht bittere toets te geven. . . Giacomo noemde de salade Caesar Salad naar Julius Caesar, de grootste Italiaan aller tijden. . . . Junia had nooit gedacht dat de salade populair zou zijn en was meer dan wie ook verrast toen mensen erom begonnen te vragen. Veel rondreizende koks leerden hoe ze de salade moesten maken en al snel werd hij in heel Noord-Amerika en zelfs in Europa gemaakt.'

1924 De meeste historici geloven dat Caesarsalade een eerbetoon is aan de restaurateur Caesar Cardini (1896-1956), die het in 1924 in het weekend van 4 juli in Tijuana, Mexico heeft uitgevonden. Er wordt gezegd dat Cardini tijdens dit drukke weekend bijna geen eten meer had en dat hij een salade voor zijn gasten samenstelde van wat er in de keuken over was. Zijn originele recept omvatte romaine, knoflook, croutons en Parmezaanse kaas, gekookte eieren, olijfolie en Worcestershire-saus. De originele salade werd aan tafel bereid. Toen de saladedressing klaar was, werden de romainebladeren bedekt met de dressing en met de steel naar buiten in een cirkel geplaatst en op een plat bord geserveerd, zodat de salade met de vingers kon worden gegeten.

In 1926 voegde Alex Cardini zich bij zijn broer, Caesar, in het restaurant Tijuana. Alex, een toppiloot bij de Italiaanse luchtmacht tijdens de Eerste Wereldoorlog, voegde andere ingrediënten toe, waaronder ansjovis, en noemde de salade Aviator's Salad'8221 ter ere van de piloten van Rockwell Field Air Base in San Diego. Naar verluidt werd de versie van Alex erg populair, en later werd deze salade omgedoopt tot “Caesar Salad. die vage vissmaak. Hij verordende ook dat alleen Italiaanse olijfolie en geïmporteerde Parmezaanse kaas in de dressing mogen worden gebruikt.

In de loop der jaren werd het een hele klus om naar Tijuana te rijden voor een Caesar Salad. Californiërs, waaronder Hollywood-beroemdheden zoals Clark Gable, Jean Harlow en W.C. velden aten bij Caesar's8217s om te ontsnappen aan de verbodswetten in de V.S. In Europa verscheen Caesar's8217s Salad ook in restaurants.

Julia Child, beroemd kookboekschrijfster, schreef over Caesar Salad in haar kookboek Van Julia Child's 8217s Kitchen:

Een van mijn vroege herinneringen aan het restaurantleven was dat ik in 1925 of 1926 naar Tijuana ging met mijn ouders, die enorm opgewonden waren dat ze eindelijk zouden lunchen in het restaurant van Caesar. Tijuana, net ten zuiden van de Mexicaanse grens van San Diego, floreerde toen, in het verbodstijdperk. . . Er werden woorden verspreid over Tijuana en het goede leven, en over het restaurant van Caesar Cardini, en over de salade van Caesar.

Mijn ouders bestelden natuurlijk de salade. Caesar zelf rolde de grote kar naar de tafel, gooide de romaine in een grote houten kom en ik wou dat ik kon zeggen dat ik me elke beweging van hem herinnerde, maar dat doe ik niet. Het enige wat ik weer duidelijk zie zijn de eieren. Ik zie hem 2 eieren breken over die romaine en ze erin rollen, de greens worden helemaal romig terwijl de eieren eroverheen vloeien. Twee eieren in een salade? Twee vertroetelde eieren van één minuut? En croutons met knoflooksmaak en geraspte Parmezaanse kaas? Het was een sensatie van een salade van kust tot kust, en er waren zelfs geruchten over het succes ervan in Europa.

Bijna 50 jaar later, toen we besloten Caesar Salad als een van de evenementen voor ons programma 'Kids willen koken', had ik, zoals gewoonlijk, alle bronnen bestudeerd en ontdekte, zoals gewoonlijk, dat er geen overeenstemming was tussen van hen. Ik evolueerde wat me het meest aansprak, maar het miste een zekere authenticiteit en het had geen drama. Toen stelde mijn producer, Ruthie, voor om iemand uit die tijd te zoeken die Caesar kende en die salade echt kende. Was er iemand? Inderdaad, Ruthie ontdekte dat Rose Cardini, zijn dochter, in de omgeving van Los Angeles woonde en het hoofd was van een succesvolle kruiden- en saladedressingszaak. Ik had een lang telefoongesprek van Boston naar Los Angeles met haar, waarbij ik veel aantekeningen maakte. Ze werd geboren vijf jaar nadat haar vader zijn meesterwerk had gemaakt, zei ze, maar ze kende elk detail omdat het zo veel besproken en onthouden was.'

In het boek Op zoek naar Caesar, het ultieme boek over Caesarsalade door Terry D. Greenfield, staat er:

“In Europa begon Caesar's 8217s Salad ook zijn intrede te doen. De legende schrijft het debuut van de salade over de oceaan toe aan mevrouw Wallis Warfield Simpson (minnares en uiteindelijk echtgenote van prins Edward VIII van Wales, voormalig koning van Engeland). Mevrouw Simpson bezocht en feestte vaak in de gebieden van San Diego en Tijuana in de jaren 1920. Er wordt gezegd dat mevrouw Simpson de prins van Wales daar ontmoette, in Hotel Del Coronado. Gedurende deze tijd bezocht mevrouw Simpson Hotel Caesar's Place en raakte dol op Caesar's 8217s Salad en was soms een aanmatigende gast die eiste dat Caesar zelf zijn salade aan haar tafel gooide, wat nogal wat ophef veroorzaakte

Het is ook zo dat als gevolg van de uitgebreide wereldreizen van mevrouw Simpson, Caesar Salad werd voorgesteld aan veel van de grote Europese restaurants door haar instructies te geven aan internationale chef-koks terwijl ze worstelden om de dressing opnieuw te maken om de toekomstige klanten tevreden te stellen. Het veeleisende gehemelte van de hertogin van Windsor.

Volgens de legende was zij de eerste die de sla in fijne hapklare stukjes sneed met een mes en vork in plaats van zich over te geven aan de hapjes die Caesar had bedoeld, en zoals anderen gewoon hadden gedaan. Ondanks haar reputatie en escapades, zijn haar manieren een voorbeeld van de etiquette van een fijne dame die liever niet met haar vinger eet. De kennis van Caesars Salade verspreidde zich snel door heel Europa

In 1948 vestigde Caesar Cardini een patent op de dressing (die nog steeds wordt verpakt en verkocht als '8220Cardini's Original Caesar Dressing Mix', gedistribueerd door Caesar Cardini Foods, Culver City, Californië.

Cobb-salade:

Typisch bestaat een Cobb-salade uit gehakte kip of kalkoen, spek, hardgekookte eieren, tomaten, avocado, cheddarkaas en sla. Het wordt geserveerd met verkruimelde blauwe kaas en vinaigrettedressing. Het originele recept voor Cobb-salade omvatte avocado, selderij, tomaat, bieslook, waterkers, hardgekookte eieren, kip, spek en Roquefort-kaas. Sommige historici zeggen dat het werd uitgevonden in 1929 en anderen zeggen 1937. De officiële datum die door het Brown Derby-restaurant is geregistreerd, is 1937.


1937
– Het was de uitvinding van restaurantmanager, Bob Cobb, van restaurant The Brown Derby in Los Angeles, die een manier vond om restjes op te maken. Cobb improviseerde al jaren met de salade. De eerste werd gemaakt aan het einde van een lange dag, toen Cobb zich realiseerde dat hij geen tijd had gehad om te eten. Een vermoeide Cobb liep naar een van de ijskasten van het restaurant en scharrelde rond om te zien wat hij kon repareren.De salade van Cobb's8217 zou misschien zijn eigen kleine geheim zijn gebleven als hij niet terloops een opmerking had gemaakt over zijn nieuwe uitvinding aan een van Hollywood's legendarische promotors, Sid Grauman, de man die verantwoordelijk was voor de uitgebreide, pagode-achtige bioscoop op Hollywood Boulevard die tot stand kwam. bekend als Grauman's Chinese Theater. De salade wekte de interesse van Grauman en hij vroeg er een om te proberen. Hij werd er verliefd op.

Sommige historici zeggen dat het de chef-kok van het Brown Derby Restaurant, Robert Kreis, was die de Cobb-salade heeft ontwikkeld ter ere van Bob Cobb, de eigenaar van het restaurant. Jij mag het beoordelen!

Volgens Walter P. Scharfe, later president van de Brown Derby Restaurants, en huidige eigenaar van de Hollywood Brown Derby-licentierechten:

“. . . de oorsprong ervan was heel toevallig. Op een avond ging de oorspronkelijke eigenaar, Robert H. Cobb, naar de koelbox en vond een avocado, die hij hakte met sla, selderij, tomaten en reepjes spek. Later verfraaide hij het met kipfilet, bieslook, hardgekookt ei, waterkers en een stukje roquefort-kaas als dressing, en de salade was op weg om internationale bekendheid te verwerven.'

Disney World in Florida, gevestigd in de Disney-MGM Studios, heeft een replica gebouwd van het restaurant waar de Cobb Salad en de beroemde karikaturen van Hollywood-sterren langs de muren van het originele Brown Derby Restaurant in Hollywood, Californië staan.

Krab Louie/Louis Salade:

Beide spellingen van de salade worden gebruikt op menu's van restaurants, maar het wordt meestal uitgesproken als LOO-ey. Deze beroemde salade aan de westkust wordt ook wel "King of Salads" genoemd en wordt soms geschreven als Crab Louis Salad.

Tegenwoordig zijn er net zoveel versies van deze beroemde salade als er koks zijn. Krediet voor de oorsprong van Crab Louie Salad hangt af van met wie je praat en in welke staat van de westkust je je bevindt. De meeste historici zijn het erover eens dat de salade tussen het begin van de 20e eeuw en de Tweede Wereldoorlog op menu's van betere West Coast-etablissementen verscheen I. Andere historici suggereren dat de salade is vernoemd naar koning Lodewijk XIV, die bekend stond om zijn enorme hoeveelheden voedsel die hij kon eten. Na zijn dood zou er een autopsie zijn uitgevoerd en bleek dat zijn maag twee keer zo groot was als die van gewone mannen. Jij mag het beoordelen.

1904 – Sommigen schrijven de oorsprong van Crab Louis Salad toe aan de chef-kok van Seattle's Olympic Club in Washington. In 1904, toen de Metropolitan Opera Company in Seattle, Washington speelde, bleef Enrico Caruso (1873-1921), beschouwd als 's werelds grootste tenor, de salade bestellen totdat er geen salade meer over was in de keuken van het restaurant.

1910 Er wordt ook gezegd dat de salade in San Francisco is gemaakt door de chef-kok van Solari's Restaurant. Helen Evans Brown, in haar kookboek Kookboek aan de westkust, vermeldt het volgende over de geschiedenis:

Welke Louis deze West Coast-specialiteit precies heeft uitgevonden, durf ik niet te zeggen, maar alleen omdat ik het niet weet. Ik weet echter wel dat het in 1914 werd geserveerd in Solari's, in San Francisco, want Clarence Edwords geeft hun recept ervoor in zijn gids voor levensgenieters, Boheems San Francisco.

1914 – The Davenport Hotel in Spokane, WA beweert dat de oorspronkelijke oprichter en eigenaar, Louis Davenport, dit gerecht heeft gemaakt voor het restaurant van het hotel. De salade staat vandaag nog steeds op hun menu. Lewellyn “Louis'8221 Davenport kwam in het voorjaar van 1889 op 20-jarige leeftijd vanuit San Francisco, CA naar Spokane Falls, Washington Territory.

1919 – De beroemde chef-kok Victor Hirtzler zou een recept voor de salade hebben toegevoegd aan Het Hotel St. Francis Kookboek, oorspronkelijk gepubliceerd in 1919.

1917 – James Beard (1903-1985), een inwoner van Portland, Oregon, sprak lovend over de Crab Louis. Evan Jones, in zijn boek Epicurean Delight: The Life and Times of James Beard zegt:

Het meest prozaïsch was dat in die jaren zijn moeder haar zoon meenam naar restaurants die eten serveerden dat bedoeld was om de gemiddelde smaak van Oregon te behagen. Een daarvan was de Bohemian, een prijzenswaardige eetgelegenheid die Beard zich vooral herinnerde vanwege een gerecht dat Crab Louis heette. Toen hij schreef over deze chili-achtige manier om Dungeness-krab te serveren, wilde hij geloven dat het voor het eerst was geserveerd in de Bohemian en later ging hij sparren met zijn vriend, Helen Evans Brown, die het Solari Restaurant in San Francisco 8217 voor de oorsprong ervan toeschreef.

jaren vijftig – The Palace Hotel in San Francisco, Californië staat bekend als het beroemd maken van de salade. Dungeness-krab wordt beschouwd als het symbool van de visserij-industrie in San Francisco, met stoepverkopers die tijdens de wintermaanden versgekookte krab verkopen.

Koolsla (kolsla):

Een koude salade gemaakt met geraspte kool gemengd met mayonaise en een verscheidenheid aan ingrediënten.

De term koolsalade is een term uit het einde van de 19e eeuw, die zijn oorsprong vindt in de Verenigde Staten. Cole slaw (koude slaw) dankt zijn naam aan het Nederlandse "kool sla" - het woord "kool" betekent kool en "sla" is salade en betekent eenvoudig, koolsla. In het Engels werd dat "cole slaw" en uiteindelijk "cold slaw". De originele Hollandse “kool sla” werd hoogstwaarschijnlijk warm geserveerd.

Panzanella (pahn-zah-NEHL-lah):

Panzanella-salade bevat altijd brood en tomaten plus groenten uit de tuin. Groenten kunnen paprika, komkommer en uien bevatten. Veel knoflook, kappertjes, zwarte olijven en ansjovis worden aan de salade toegevoegd.

Deze Italiaanse salade was waarschijnlijk een uitvinding van de noodzaak. Italiaanse koks verspillen niets en dit was een manier om oud brood en groenten uit de tuin te gebruiken. Het record van panzanella gaat eeuwen terug. In de jaren 1500 beschreef een gedicht van de beroemde kunstenaar Bronzino de salade. De tomaat was natuurlijk een flink aantal jaren voordat hij in de Italiaanse keuken werd geïntroduceerd, dus de ingrediënten bevatten geen tomaten.

Salade Nicoise (knie-SWAHZ):

Nicoise is een beschrijvende term voor gerechten die worden geserveerd met bepaalde gerechten die worden gebruikt door de chef-koks van de stad Nice, Frankrijk. Deze garnering bevat meestal knoflook, tomaten, ansjovis, zwarte olijven, kappertjes en citroensap.

Salade Nicoise is het bekendste van al deze gerechten, bestaande uit aardappelen, olijven, sperziebonen en vinaigrettedressing. Zelfs de “juiste” assemblage wordt betwist. Sommige mensen zeggen dat de salade wordt geserveerd op een bedje van sla en anderen zeggen dat tomaten de basis zijn. En sommigen regelen de elementen van de salade helemaal niet, maar gooien alles gewoon door elkaar.

Salade Olivier:

Een Russische oorsprong salade van aardappelen met kip, augurken, doperwtjes, wortelen gebonden met mayonaise. Ook gekend als Russische salade of salade a la Russe. Deze salade verschijnt bij de meeste feestelijke maaltijden in Rusland.

Historici geloven dat deze salade de creatie was van een Franse chef-kok, M. Olivier, eigenaar en chef-kok van restaurant The Hermitage in Moskou, Rusland in de jaren 1860. Oorspronkelijk werd koud gebraden wild in de salade gebruikt in plaats van kip.

Waldorf Salade:

Een klassieke Amerikaanse fruitsalade die meestal bestaat uit appels, citroensap, selderij, walnoten en mayonaise.


1893
– Oscar Michel Tschirky (1866-1950), maitre d'8217hotel, krijgt meestal de eer om deze salade te maken voor een privéfeest op de pre-opening van het Waldorf Astoria Hotel in New York op 13 maart 1893. Hij stond bekend als “Oscar van het Waldorf.” Oscar werkte in het Waldorf Astoria Hotel vanaf de opening tot aan zijn pensionering in december 1943.

In 1896 stelde Oscar Tschirky een kookboek samen genaamd Het kookboek van Oscar van de Waldorf en gaf het recept voor deze salade met alleen appels, selderij en mayonaise. Het Oscar-recept is als volgt:

Waldorf Salade – Schil twee rauwe appels en snijd ze in kleine stukjes, zeg ongeveer een halve centimeter in het vierkant, snijd ook wat bleekselderij op dezelfde manier en meng dit met de appel. Pas op dat er geen zaadjes van de appels mee vermengd worden. De salade moet worden aangekleed met een goede mayonaise.

Op een gegeven moment werden er walnoten aan het recept toegevoegd. In Het Waldorf-Astoria Kookboek gepubliceerd in 1981 door Ted James en Rosalind Cole, het bevat de walnoten of pecannoten.

1918 – Fannie Farmer (1857-1915) herzien, bewerkt en opnieuw uitgegeven als het kookboek van Mary J. Lincoln, genaamd Het Boston Kookschool Kookboek. In haar editie uit 1918 van dit kookboek staat een recept voor Waldorf Salad:

Waldorf Salade – Meng gelijke hoeveelheden fijngesneden appel en bleekselderij en bevochtig met Mayonaise Dressing. Garneer met gekrulde bleekselderij en ingeblikte Spaanse pepers in reepjes of mooie vormen. Een aantrekkelijke manier om deze salade te serveren is om de bovenkant van rode of groene appels te verwijderen, het vruchtvlees eruit te scheppen, zodat er net genoeg aan de schil blijft kleven om de appels in vorm te houden. Vul de aldus gemaakte schelpen met de salade, vervang de bovenkanten en serveer op slablaadjes.

Geschiedenis van saladedressings:

Een saus voor een salade die meestal gebaseerd is op vinaigrette, mayonaise of ander geëmulgeerd product.

Saladedressings en sauzen hebben een lange en kleurrijke geschiedenis, die teruggaat tot de oudheid. De Chinezen gebruiken al 5.000 jaar sojasaus, de Babyloniërs gebruikten bijna 2000 jaar geleden olie en azijn voor het bereiden van groenten en het immer populaire Worcestershire was afgeleid van een saus die al sinds de dagen van de Caesar werd gebruikt. Inderdaad, de vroege Romeinen gaven de voorkeur aan hun gras- en kruidensalades met zout. Egyptenaren gaven de voorkeur aan een salade gekleed met olie, azijn en oosterse kruiden. Mayonaise zou meer dan 200 jaar geleden zijn debuut hebben gemaakt aan de tafel van een Franse edelman. Salades waren favoriet in de grote hoven van de Europese vorsten '8211 Koninklijke saladechefs combineerden vaak maar liefst 35 ingrediënten in een enorme slakom, waaronder exotische '8220greens' als rozenblaadjes, goudsbloemen, Oost-Indische kers en viooltjes.

In de twintigste eeuw gingen Amerikanen een stap verder in de ontwikkeling van salades, waardoor het een kunst werd door basisingrediënten voor dressings (olie, azijn of citroensap en kruiden) en de vindingrijkheid van Yankee te gebruiken om een ​​oneindige verscheidenheid aan sauzen en dressings te creëren om salades de beste ooit te maken. “In de winkel gekocht” dressings en sauzen waren tot de eeuwwisseling grotendeels verkrijgbaar. Veel van de grote merken dressings en sauzen die tegenwoordig verkrijgbaar zijn, waren al in de jaren twintig op de markt.

in 1896, Joe Marzetti opende een restaurant in Columbus, OH en begon zijn klanten een verscheidenheid aan dressings te serveren die waren ontwikkeld op basis van oude, landelijke recepten. Aanvaarding door de consument bracht de heer Marzetti ertoe zijn dressing in 1919 te bottelen en te verkopen aan restaurantklanten.

In 1912 begon Richard Hellmann, een deli-eigenaar in New York, zijn blue ribbon mayonaise te verkopen in houten containers. Een jaar later, in reactie op een zeer sterke vraag van de consument, begon de heer Hellmann de mayonaise in glazen potten op de markt te brengen.
In 1925 betrad de Kraft Cheese Company de sector van de saladeproducten met de aankoop van verschillende regionale mayonaisefabrikanten en de Milani Company (wat leidde tot de eerste toetreding van Kraft tot de gietbare dressing met French Dressing als eerste smaak).

Groene Godin Dressing – Een saladedressing die een mengsel is van mayonaise, ansjovis, dragonazijn, peterselie, lente-uitjes, knoflook en andere kruiden.

De Green Goddess Dressing werd in de jaren 1920 gecreëerd in het Palace Hotel in San Francisco (nu het Sheraton-Palace genoemd). Het Palace Hotel werd gebouwd in 1875 en was het eerste hotel met een beurs in San Francisco. Het Palace Hotel werd beschouwd als het grootste hotel in het westen van de Verenigde Staten.

De chef-kok van het hotel, Philip Roemer, noemde de dressing voor de Engelse acteur George Arliss (1868-1846), die in het hotel verbleef en ook at in het Palm Court-restaurant tijdens de tijd dat hij optrad in het toneelstuk The Green Goddess. Dit stuk werd beschouwd als het beste stuk van het Broadway-seizoen 1920-21 en werd later in 1930 een van de vroegste 'talkie'-films. De acteur vulde vaak het prachtige weer van San Francisco aan en verklaarde dat het een gezonde eetlust opwekte.

Russische dressing – Bestaat uit het mengsel van mayonaise, pimiento's, bieslook, ketchup en kruiden. De naam komt van de vroegste versies die een duidelijk Russisch ingrediënt bevatten, kaviaar.

Thousand Island dressing – Het is gemaakt van stukjes groene olijven, paprika, augurken, uien, hardgekookte eieren en andere fijngehakte ingrediënten.

De geschiedenis van Thousand Island Dressing gaat terug tot het begin van de 20e eeuw en ligt in het kleine vakantiedorp Clayton, New York. Een visgids genaamd George LaLonde, Jr. begeleidde bezoekende vissers voor Black Bass en Northern Pike door de wateren van de 1000 eilanden. Na een dag vissen, serveerden hij en zijn vrouw, Sophia LaLonde, wat ze 'kustdiners' noemden, met een andere en ongewone saladedressing. Het volgende verhaal over de oorsprong van Thousand Island Dressing werd mij gegeven door Allen en Susan Benas, eigenaren van de Thousand Islands Inn:

“Bij een bepaalde gelegenheid begeleidde George LaLonde, Jr. een zeer prominente toneelactrice uit New York City genaamd May Irwin en haar man. May Irwin, een bekende kok en zelf kookboekenschrijfster, was vooral onder de indruk van de dressing en vroeg George om het recept. Sophia La Londe, die de dressing maakte, was gevleid door het verzoek en gaf haar graag het recept. Sophia had het recept ook aan Ella Bertrand gegeven, de familiebezit van het Herald Hotel, een van de populairste hotels in Clayton. May Irwin en haar man hadden tijdens hun vroege vakanties op het eiland in het Herald Hotel verbleven en hadden de dressing al geproefd. Het was May Irwin die het de naam Thousand Island gaf en het was Ella Bertrand die het voor het eerst aan het dinerende publiek serveerde.

Bij haar terugkeer in New York City gaf May Irwin het recept aan de zomerbezoeker van mede-1000 Islands, George C. Boldt, die eigenaar was van het Waldorf Astoria Hotel in New York. Even onder de indruk van de dressing en de smaak. Mr. Boldt gaf zijn wereldberoemde maitre di, Oscar Tschirky, opdracht om de dressing op het menu van het hotel te zetten. Door dit te doen, verdiende Oscar Tschirky de eer voor het introduceren van de dressing aan de wereld.”

In 1972 kochten Allen en Susan Benas het Herald Hotel en veranderden de naam in de Thousand Islands Inn. Onnodig te zeggen dat Thousand Island Dressing de "officiële" huisdressing in de herberg is. De Benas bottelen en verkopen de dressing nu in de herberg en op internet.


Een menu uit de jaren 40 van Chin Lee Restaurant in New York.

Het is winter van 1939 en de grote letters in bamboe-stijl aan de zijkanten van een gebouw op Broadway en 49th Street schitteren tot laat in de nacht de naam "CHIN LEE". Om hen heen worden de woorden "DINING", "DANCING" en "NO COVER CHARGE" gespeld door knipperende gele lampjes. De ingang bevindt zich op 49th Street, onder een luifel in bioscoopstijl die je via een felverlichte trap naar een kapstok lokt, een menigte mensen die rondloopt en het gekletter van borden en het lawaai van een uitzinnige jazzband .

Ten slotte knikt de niet-glimlachende Chinese maître d 'naar je, haalt menu's van een stapel en leidt je door een doolhof van tafels vol schreeuwende, glimlachende, etende diners. Hij vindt een tafel voor je in een verre hoek en verdwijnt, zodat je de omgeving kunt overzien. Op de begane grond omringen tientallen witgeklede tafels een dansvloer en een volledig Chinees jazzorkest dat in een razend tempo jammert, terwijl er boven een tweede verdieping is, met meer tafels en een balkon met uitzicht op de dansers.

Op de dansvloer is het strikt catch-as-catch-can, met kauwgom kauwende winkelmeisjes van Gimbel's dansen met winkelmeisjes, terwijl Wall Street-klerken hongerig toekijken, en een stel vriendinnen uit de Bronx probeert de ogen van een groep te vangen van sloppende Princeton-jongens. Een Chinese ober met zwarte strik overhandigt je het menu voor het diner van 70 cent en je scant de keuzes. Je kunt een clubsandwich of een hamomelet hebben, maar bovenaan het menu staan ​​de specialiteiten van Chin Lee, die chow mein en chop suey zijn - zes soorten "chop sooy" om precies te zijn. Je kijkt om je heen naar de andere tafels en ziet grote schotels vol dampende bergen bruinachtige stoofpot, ofwel over rijst, voor chop suey, of noedels, voor chow mein.

De keuken produceert dagelijks honderden liters van het spul, om elk jaar door honderdduizenden tevreden klanten naar beneden te worden geschept. Het is het middelpunt van het Chop Suey-tijdperk in Amerikaans dineren, en je wilt delen in het plezier. Je geeft de ober een teken, wijst naar de beef chop suey op het menu en zegt: "Daar wil ik wat van."

Tegenwoordig is Chin Lee een bijna vergeten deel van het culinaire geheugen van de stad, het Theatre District-gebouw dat nu is bedekt met gigantische billboards en een Latijnse nachtclub die de ruimte op de bovenverdieping bezet. Om het enige concrete bewijs te zien dat het Chop Suey-paleis zelfs maar heeft bestaan, moet je naar Chinatown gaan. Onder de exposities in "Have You Eaten Yet?: the Chinese Restaurant in America" ​​in het Museum of Chinese in the Americas bevinden zich een souvenirfan en een aantal menu's van "Broadway's populairste Chinees-Amerikaanse restaurant". Ze maken deel uit van de excentrieke verzameling van een Chinese voedselfanaat genaamd Harley Spiller, die de afgelopen acht jaar ephemera heeft verzameld - van menu's tot luciferboekjes, kookboeken tot songteksten - allemaal met betrekking tot de Chinees-Amerikaanse culinaire ervaring.

Je kunt ook eeuwenoude menu's zien van Chinatowns in Boston en New York, een handgekleurde ansichtkaart van Mott Street in de jaren 40, toen bijna elk restaurant een neonbord had met daarop "CHOP SUEY" of "CHOW MEIN" boven de deur, verwonder je over de waanzin van Ideal Toy's vintage "Chop Suey"-spel uit 1967 en luister naar Louis Prima en Keely Smith die zingen: "Chop Suey, Chow Mein, Tufu [sic] en jij, ik heb het gekste verlangen. ”

Het wordt nooit helemaal vermeld in de tentoonstelling, maar al deze artefacten hebben een gemeenschappelijk thema: van 1920 tot de jaren zestig waren Chinees-Amerikaanse restaurants de meest opwindende culinaire ervaring in de stad, toen geen ander etnisch eten kon wedijveren met de selectie van chow mein , loempia's, nasi, garnaaltoast, spareribs, ei foo young en vooral chop suey zelf. Toen, zonder dat iemand het merkte, begonnen de Chinees-Amerikaanse restaurants te verdwijnen, de bordjes een voor een uit te knipperen. En dit alles leidt tot de vraag: wat was die culinaire rage? Waar kwam het vandaan en waarom ging het?

Een van de laatste Chow Mein-borden in Manhattan hing boven Jade Mountain Restaurant, dat sinds 1931 op 2nd Avenue in de buurt van East 12th Street was gevestigd.Het sloot in 2007 nadat een vrachtwagen de eigenaar, de 60-jarige Reginald Chan, raakte en doodde terwijl hij een levering op een fiets deed. "Het lijkt alsof het er altijd en eeuwig is geweest", vertelde tijdschriftredacteur Emily Neins aan de New York Times over de teloorgang van het populaire bord, "en dat heeft iets geruststellends." Foto met dank aan warsze, Flickr.

Je moet goed zoeken om vandaag in Manhattan Chop Suey, Garnalentoast en de andere Chinees-Amerikaanse specialiteiten te vinden. Er is nog maar één eenzaam bord met 'CHOW MEIN' over, flikkerend boven de ingang van Jade Mountain op 2nd Avenue en 11th Street. Op 74-jarige leeftijd is dit het op een na oudste Chinese restaurant in de stad (alleen overtroffen door Doyers Street's Nom Wah Tea Parlor, est. 1925). Binnen lijken het menu, de inrichting, de sfeer en het personeel allemaal in decennia onveranderd te zijn geweest, behalve een zekere verduistering met de leeftijd. U kunt uw keuze uit cabines nemen, bekleed met versleten, karamelkleurig vinyl, en vervolgens het goed beduimelde menu bekijken. Als je de opwinding van Chin Lee in zijn hoogtijdagen wilt nabootsen, of in ieder geval zijn eten, kun je naar beneden kijken naar de chop suey-sectie en kiezen wat je maar wilt.

De ober zal binnenkort een voetstuk onder een gehavende metalen koepel tevoorschijn halen en het verwijderen om te onthullen wat ooit Chinees eten in Amerikaanse geesten definieerde: een dikke bruine saus, voornamelijk verwaterde kippenbouillon gestold in maïszetmeel. Een warboel van gaar ingrediënten, waaronder waarschijnlijk geroosterd varkensvlees, taugé, Chinese kool, peultjes, ui, champignons uit blik, bamboescheuten en waterkastanjes. En geen enkele smaak, behalve een ongedefinieerde smaak. Chop suey is niet gemeen of onaangenaam, maar heeft ook geen positieve eigenschappen. Het is gewoon saaie, generieke brandstof om de maag te vullen. Hoe werd Amerikaan verliefd op dit soort gerechten? Was dit echt Chinees eten, of iets dat in Amerika is uitgevonden?

"Chop suey is Chinees eten, gemaakt door Chinezen", zal de ober van Jade Mountain je vertellen. “Alleen maken ze het hier anders omdat de ingrediënten anders zijn.”

De meeste verhalen over Chinees-Amerikaans eten, en Chop Suey in het bijzonder, zijn gebaseerd op de 'fakelore' die maar al te vaak voorkomt in de culinaire geschiedenis. Maar de ober van Jade Mountain heeft meer gelijk dan niet.

Het verhaal begint in China, in een groep arme en obscure kustprovincies in de provincie Guangdong die we voor het gemak de Toisan-regio zullen noemen. Veel van de bewoners waren boeren, die hun brood verdienden met overbevolkt land en leden onder periodieke economische crises en burgerlijke onrust. Groenten waren hun belangrijkste gewassen, maar ze fokten ook varkens en een verscheidenheid aan gevogelte, waarvan ze elk mogelijk deel aten, van snavel tot hoef. Terwijl de elites in de provinciehoofdstad Guangzhou genoten van de verfijnde gerechten en uitgebreide banketten van de Kantonese keuken, leefden de boeren van Toisan voornamelijk van gemengde groentegerechten en gebakken noedels. Maar het waren de Toisanese die met duizenden naar de Verenigde Staten migreerden en de vroege Amerikaanse Chinatowns domineerden, dus zij waren het die voor de meeste Amerikanen 'Chinees' voedsel definieerden.

Vanaf 1848 begonnen de eerste massale migraties van Chinezen te landen in Noord-Amerika, voornamelijk om te werken in de Californische goudkoorts. De blanken tolereerden aanvankelijk de Chinezen en probeerden zelfs de "curry's, hashes en fricassees" van hun keuken, maar keerden zich al snel tegen de varkensstaart buitenlanders en probeerden hen, indien nodig met geweld, uit alle westerse gebieden te verdrijven. Blanken mijden de Chinatowns in de regio en boycotten Chinese restaurants als verdorven en schadelijk voor "beschaafde" gevoeligheden. (Ze aten echter Amerikaans voedsel dat was bereid door Chinese bedienden.) Hoewel het waarschijnlijk is dat de Chinezen van Californië Chop suey aten, bestaat er geen hedendaagse vermelding van het gerecht aan de westkust vóór 1900. Voor het eerste Amerikaanse gebruik van de term , moeten we het spoor volgen van Chinezen die naar het oosten ontsnappen en naar de grote immigrantenmengkom van New York City gaan.

Chinese immigranten kregen te maken met onverdraagzaamheid en vernedering van San Francisco tot New York. In 1894 publiceerde de St. Louis Republiek een cartoon van een Chinese man die rattenstoofpot eet met in elke hand een eetstokje.

New Yorkers waren misschien net zo raciaal bevooroordeeld als Californiërs, en beschouwden de Chinezen als saaie, sinistere, ondoorgrondelijke, varkensstaartjes, opiumrokende, ratteneters. (Een straatdeuntje ging zelfs: "Chink, chink, Chinaman/Eats dead ratten,/Eat them up/Like gingersnaps.") Maar ze zagen de Chinezen niet als een onmiddellijke bedreiging en lieten hen zich vestigen langs de lagere Mott en Pell Streets in het begin van Chinatown. New Yorkers trokken echter de grens bij het eten in de eerste Chinese restaurants van de stad - wie wist wat er in hun onbegrijpelijke stoofschotels dreef! In de zomer van 1883 kwamen deze angsten tot een hoogtepunt toen een plaatselijke arts een Mott Street-kruidenier beschuldigde van kookratten en ook katten achter in zijn winkel. Als vliegen zwermden verslaggevers naar Chinatown, maar een sanitair inspecteur negeerde de getuigenis van de dokter en sprak de kruidenier vrij. Desalniettemin maakten de aanklachten de redacteur van de eerste Chineestalige krant van de stad woedend.

Wong Ching Foo, een bekende verdediger van Chinese rechten, loofde een beloning van $ 500 uit aan iedereen die aantoont dat de Chinezen ratten of katten aten. Toen er geen kopers verschenen, schreef hij een artikel voor de Brooklyn Adelaar het verheerlijken van de breedte en verfijning van de Chinese gastronomie. Punt voor punt vergeleek hij het met Amerikaans eten en concludeerde: "In het algemeen is de Chinese keuken beter en goedkoper dan de onze." Zijn bewijzen waren betere kookmethoden, een breder scala aan ingrediënten en een lijst met favoriete Chinese gerechten, waaronder iets dat "chop soly" wordt genoemd, een ragout waarvan hij beweerde dat het het nationale gerecht van China was: "Elke kok heeft zijn eigen recept. De belangrijkste kenmerken ervan zijn varkensvlees, spek, kippen, champignons, bamboescheuten, ui en peper. Dit kunnen kenmerken worden genoemd die toevallige ingrediënten zijn: eend, rundvlees, geparfumeerde raap, gezouten zwarte bonen, gesneden yam, erwten en snijbonen.”

Het artikel van Wong Ching Foo wekte de eetlust op van de Bohemians van New York City, een groep nietszeggende kunstenaars en intellectuelen die de fijnproevers en chowhounds van hun tijd waren. In plaats van samen te komen in haute cuisine-paleizen zoals die van Delmonico, gingen ze liever naar de immigrantenwijken en 'ontdekten' ze de goedkope Duitse, Italiaanse, Franse, Hongaarse en Joodse eetgelegenheden van de stad. Tijdens de jaren 1880 begonnen ze ook Chinatown-restaurants te bezoeken. Een zo'n reis werd beschreven door de journalist Allan Forman, die door een advocaat van "vastberaden Boheemse neigingen" was uitgenodigd om in Chinatown te dineren. Forman kende de "voorliefde van de advocaat om met de muis naar allerlei afgelegen wijken van de stad te gaan, waar hij behoorlijk genoot van vuil en mysterie en vreemde viands." Toen hij hoorde dat hun bestemming Mott Street was, aarzelde hij echter:

Bohemians en toeristen begonnen in de jaren 1880 massaal naar Chinatown in New York te trekken voor avontuur en eten. "Een Amerikaan die ooit in de ban is geraakt van chop sui. ontdekt dat zijn voeten hem naar Mott Street dragen," beweerde Leslie's Weekblad destijds.

"Hartelijk dank. Maar mijn gehemelte is nog niet opgevoed tot ratten en honden. Laat me een cursus volgen in een Frans restaurant waar deze dingen zijn vermomd voordat ik ze trotseer in hun aangeboren eerlijkheid.

Maar de advocaat stemde ermee in hem te trakteren op een diner bij Delmonico's als het Chinese restaurant niet "zo schoon was als die Italiaanse plek waar je spaghetti eet". Dus op een koude nacht in New York reisden de twee naar het restaurant van Mong Sing Wah, een trap op van een binnenplaats achter Mott Street 18. Daar keek Forman met verbazing toe hoe zijn vriend in schijnbaar vloeiend Chinees converseerde: 'Chow-chop-suey, chop-seow, laonraan, san-sui-goy, no-ma-das,' beval mijn vriend, en de blanke... bediende draafde weg en begon een dumbwaiter te zingen.” Forman had geen idee wat er op het menu stond, maar toen het eten verscheen, leek hij zijn angst voor ratten en honden te zijn vergeten.

Na een korte les in eetstokjes van een Chinese man aan de volgende tafel, groeven de twee avonturiers zich in:

“Chow-chop suey was het eerste gerecht dat we aanvielen. Het is een smakelijke stoofpot, samengesteld uit taugé, kippenmaag en -levers, kalfspens, drakenvis, gedroogd en geïmporteerd uit China, varkensvlees, kip en verschillende andere ingrediënten die ik niet kon onderscheiden.

Tegen het einde van het feest, dat was weggespoeld met thee en kopjes zoet Chinees vuurwater, merkte Forman tot zijn verbazing dat: "De maaltijd niet alleen nieuw was, maar ook goed, en om de climax af te sluiten was de rekening slechts drieënzestig cent!”

In het volgende decennium werd het stroompje van Bohemians en andere toeristen naar Chinatown een stroom. Ze bezochten meestal als onderdeel van 'slumming'-feesten, op zoek naar bizarre scènes, een vleugje gevaar en chop suey. Volgens Leslie's Weekly,,Het is het verleidelijke gerecht dat de Amerikaan keer op keer terug roept naar Chinatown. Een Amerikaan die ooit in de ban is geraakt van chop sui kan wekenlang alles vergeten wat Chinees is, en plotseling ontstaat er een vreemd verlangen dat de wilskracht bijna tart en, alsof hij onder een magnetische invloed staat, merkt hij dat zijn voeten hem naar Mott dragen Straat."

De karbonade die ze aten was veel aardser dan alles dat op Jade Mountain werd geserveerd. Hoewel Wong Chin Foo de variabiliteit van Chop Suey benadrukte, had het gerecht in de jaren 1890 al een vaste lijst met ingrediënten gekregen. Het was een stoofpot van kippenlevers en spiermaag en stukjes pens, gekookt met champignons, bamboescheuten en taugé, en misschien met toevoeging van selderij, uien en "gedroogde drakenvis". De belangrijkste smaakmaker van Chop Suey was "seow", ook wel sojasaus genoemd, en toen volkomen exotisch. Er was niets "Amerikaans" aan het gerecht dat nog niet was aangepast om de witte smaak te behagen. In feite, van het orgaanvlees en het assortiment groenten, klinkt deze chop suey nog steeds erg veel op het soort eetbare boerenvermenging waar Toisan de voorkeur aan geeft.

Noriko Sanefuji (rechts), een curator in het Smithsonian's National Museum of American History, verzamelt vroege artefacten van Chinese restaurants, waaronder Tasty Chop Suey, dat al meer dan 50 jaar diners in Honolulu's Chinatown voedt. Mevrouw Liu (links), de huidige eigenaar, nam het bedrijf in 1985 over.

Maar hoe sprong Chop Suey van Chinatown uit 1890 naar, laten we zeggen, Bill Hong's op East 56th Street, waar ze serveren wat misschien wel de duurste Chop Suey ter wereld is? Bill Hong's is de laatste van de grote Chinees-Amerikaanse restaurants in het Theatre District, zoals Chin Lee, House of Chan en de originele Ruby Foo's, die bloeide van de jaren 1920 tot de jaren 1950. Foto's van tientallen beroemdheden staren nog steeds vanaf de muren naar beneden - met name Michael Jackson, die blijkbaar een vaste klant is. Maar het elegante, ruime interieur, helemaal grijs en wit, is vaak bijna leeg, behalve de zwevende obers in witte jassen en zwarte strikjes. De meeste van hun klanten zijn volgens de manager ouderen, en zondag is de enige keer dat het restaurant echt druk is, wanneer "het net een Joodse conventie is".

Het is een twijfelachtige stelling dat hoe duurder het gerecht, hoe beter het moet zijn, maar je kunt de garnalenkotelet suey bestellen bij Bill Hong's, die een adembenemende 19 dollar per portie kost. Wanneer het gerecht arriveert en de koepel eraf wordt gegooid (met veel meer ceremonie dan bij Jade Mountain), zijn de garnalen inderdaad groot en sappig. Maar wat eronder ligt, is wat je zou verwachten in Amerikaanse chop suey, niets bijzonders: een bed van smaakloze groenten samengebonden door een waterige bleke saus. Dat is volgens de Chinese kookboekschrijver M. P. Lee precies het punt: "De reden voor [Cop Suey's] populariteit is waarschijnlijk dat het geen sterke smaak of smaak heeft en daarom gemakkelijker acceptabel is voor westerse smaakpapillen." Zelfs een lepel hete saus kan het gerecht niet verzilveren. Op een keer kwam een ​​groep Chinezen van het vasteland naar Bill Hong's en bestelde een maaltijd. Toen het eten arriveerde, keken ze verontwaardigd naar de ober en vroegen: "Wat is dit in vredesnaam? Verwacht je dat we dit opeten?”

Dus wat gebeurde er tussen 1890 en vandaag? Het antwoord begint met een verhaal dat de manager van Bill Hong vertelt over de 'uitvinding' van chop suey.

'Het verhaal', zegt hij, 'misschien niet waar, maar ik geloof het wel, is dat de Chinese minister van Buitenlandse Zaken, de heer Li, China kwam vertegenwoordigen in Amerika. Gasten komen meneer Li opzoeken in zijn hotel, zijn koks hebben geen tijd om een ​​gerecht te bereiden, dus maken ze een gemengde groenteschotel en noemen het 'chop suey'. De gasten waren zo blij dat ze het recept op de menu."

Er was echt een meneer Li, eigenlijk de Chinese staatsman Li Hung Chang, die in 1896 een officieel bezoek bracht aan de Verenigde Staten. Toen hij in New York landde, propte elke plaatselijke krant zijn pagina's vol met details over de gast van de stad, van zijn exotische jurk tot zijn mening over de vraag of vrouwen moesten fietsen. Verslaggevers van William Randolph Hearst's New York Journal waren vooral geïnteresseerd in wat Li at, glurend over de schouder van zijn persoonlijke chef-koks terwijl ze maaltijden bereidden in de Waldorf-keuken en elke hap die bij openbare gelegenheden over zijn lippen kwam optekenden. Afgezien van een paar lepels consommé en wat gewone vis, hield Li niet van westers eten en verwaarloosde hij zelfs om in Chinatown te dineren (misschien als gevolg van het feit dat hij de top van de Chinese keizerlijke samenleving vertegenwoordigde, terwijl de Chinezen van New York uit, nou ja, Toisan kwamen). In plaats daarvan vertrouwde hij bijna volledig op zijn koks, en het enige gerecht dat ze nooit bereidden, was chop suey.

Niettemin, de Journaal verslaggevers konden het niet helpen om Li Hung Chang in verband te brengen met het Toisanese boerengerecht. Het maakt niet uit over de enorme culturele kloven die Peking scheiden van Toisan en de hoge ambtenaren van China van de boeren. Li Hung Chang was Chinees en Chop Suey was Chinees, dus hij moet Chop Suey hebben gegeten. Een paar dagen na het vertrek van Li, logboek had een paginagroot profiel van zijn chef-kok en noemde hem 'The Greatest Chicken Cook In The World'. Hieronder vonden lezers 19 recepten, misschien wel de vroegste Chinese recepten die in de Verenigde Staten zijn gedrukt, en die beweren de "Queer Dishes Served At The Waldorf" te vertegenwoordigen. Onder hen was "Chow Chop Sui", ook bekend als "Fricasseed Giblets", die de begeleidende Chinese karakters identificeren als "roergebakken gemengde stukjes" of chou tsap sui.

De schrijver vertelt ons dat het kan worden gemaakt met een veelvoud aan ingrediënten, "om in heterogeniteit te wedijveren met de alom bekende pension-hash", maar doet dan een verrassende bekentenis: "De meest populaire van de Chinese fricassees heeft al enige bekendheid verworven in Amerika." Met andere woorden, er was niets nieuws aan Chop Suey. In feite was er niets nieuws aan de "queer gerechten" in het artikel. Het zijn allemaal Kantonese klassiekers, zoals vogelnestsoep en jonge eieren, die de steunpilaren waren van de liefhebber Chinatown-restaurants - een daarvan was waarschijnlijk de echte bron van deze recepten.

New Yorkers gaven er niet om. Het enige wat ze wisten was dat in de nasleep van Li's bezoek, alles wat Chinees was de rage was. Ze verdrongen zich in Chinatown om naar de lokale bevolking te staren, curiosa te kopen, thee te proeven en Chinees te eten. De Brooklyn Eagle voorspelde dat "de mooie gastvrouw, gekleed in een rijk geel zijden Li Hung Chang-jasje, wier losse mouwen haar welgevormde armen zo goed tot hun recht zullen laten komen, terwijl ze een Chinees diner voorzit, een van de charmante bezienswaardigheden kan zijn in de modieuze samenleving deze winter." Chinees eten werd zo populair dat restauranthouders in Chinatown hun kans zagen om uit hun kleine buurt uit te breiden, eetgelegenheden op de Bowery te openen en vervolgens de andere hoofdstraten helemaal naar Harlem op te gaan. De menu's van deze 'chop sueys', zoals Chinese restaurants nu bekendstonden, boden niet de variëteit die in Chinatown te vinden is, en serveerden strikt wat hun blanke klanten wilden, zoals chop suey, chow mein, egg foo young en 'yakoman'. een noedelsoep gegarneerd met versnipperd vlees en hardgekookte eieren.

Toen Chinees eten uit Chinatown verhuisde, veranderden restauranteigenaren de gerechten om aan de smaak van hun nieuwe klanten te voldoen. De levers, spiermaag en pens in Chop Suey waren iets te gemakkelijk te verwarren met ratten- of kattenvlees, dus de "fricasseed-ingewanden" werden vervangen door gemakkelijk te identificeren varkensvlees, kip of rundvlees. De grote verscheidenheid aan mogelijke groenten werd teruggebracht tot een vast rooster van taugé, bleekselderij, waterkastanjes, bamboescheuten en uien. Gedroogde inktvissen en drakenvissen waren nu alleen beschikbaar in Chinatown, voor Chinezen. En het belangrijkste was dat de koks hun kookmethodes veramerikaniseerden. De Chinezen hielden van hun groenten die niet gaar waren, d.w.z. knapperig, helder en smaakvol, maar dat was niet naar de smaak van de meeste New Yorkers. Ze verwachtten dat alles wat in zijn natuurlijke staat groen is, gekookt zou worden tot het grijs, papperig en smakeloos was, en dat was inclusief de groenten in hun chop suey. Te gaar en afgesneden van zijn aardse wortels, werd deze nieuwe, "verbeterde" chop suey het basisgerecht van de Chinees-Amerikaanse keuken.

Hoe veroverde Chop Suey in Amerikaanse stijl het land stormenderhand? Het is moeilijk te geloven, op basis van wat er wordt geserveerd in Jade Mountain en Bill Hong's, dat het gerecht miljoenen smaakpapillen had gewonnen, simpelweg door smaak. We kunnen echter nooit precies weten hoe die chefs van een eeuw geleden het gerecht bereidden. Misschien was het niet altijd smakeloos en ongeïnspireerd. Het is tijd voor een nieuwe expeditie, naar Riverdale in de Bronx, de thuisbasis van een van de laatste populaties met een voorliefde voor chop suey en chow mein, oftewel Joodse senioren. Klein maar schoon, helder verlicht en druk, Golden Gate ligt aan een winkelstraat die grotendeels bestaat uit koosjere delicatessenwinkels, supermarkten en Chinese restaurants. Hoewel het menu alle Chinees-Amerikaanse klassiekers bevat, komen Golden Gate-manager Kenny Yao en de meeste van zijn medewerkers uit Toisan, waar ze de gerechten in hun geboortestaat herinneren.

"Chop suey betekent 'gemengde stukken'", zal hij je vertellen. "Het is huisgemaakte gerechten in de provincie Canton, geen restauranteten, een gemengde groenteschotel met paksoi, babymais, peultjes van peultjes."

Voor de meeste restauranthouders zijn chow mein en chop suey precies hetzelfde, alleen de ene is over rijst en de andere over gebakken noedels, maar Kenny zegt dat er in Toisan onderscheid is tussen de gerechten. Taugé is prima voor chow mein, zegt hij, maar niet voor chop suey, en in chop suey moeten de groenten "knapperig, knapperig" zijn, terwijl chow mein's te gaar moeten zijn.Als je de chicken chop suey bestelt, zijn de groenten waarschijnlijk, nou ja, niet zo knapperig, maar wat je echt opvalt, is de saus: delicaat, smaakvol en rijk aan kip.

"Dat is een Kantonese witte saus", zegt Kenny. “Nu bedekken Chinese koks alles met dezelfde bruine saus, om oude groenten en oud vlees te verbergen. De witte saus is gezonder maar moeilijker te maken.”

Een geweldige saus, zoals de Fransen weten, kan een veelvoud aan zonden verbergen. Zelfs als de versies die geserveerd worden bij Jade Mountain en Bill Hong's je smaakpapillen niet bevallen, is er geen garantie, maar je kunt echt genieten van het eten van deze chop suey, te gaar groenten en zo. De handen van een bekwame professional, zoals de man achter het fornuis bij Golden Gate, kunnen Chop Suey goed laten smaken. Misschien is het, zoals te veel gerechten, het slachtoffer geworden van zijn eigen populariteit, bereid door koks die niet genoeg wisten of er niet genoeg om gaven om het goed te maken.

In de jaren twintig nam Margaret Johnson een jazzfavoriet uit New Orleans op, "Who'll Chop Your Suey When I'm Gone?"

We geven de chop suey-koks van rond de eeuwwisseling het voordeel van de twijfel. Maar dat vertelt ons niet helemaal waarom New Yorkers zo hard voor het gerecht vielen. (Een half-grappige theorie beweerde dat Chinezen het gerecht met "dope", oftewel opium, doorspekt hadden om het onweerstaanbaar te maken.) Een antwoord is dat diners verveeld waren door "de smakeloosheid van goedkope eethuizen en de gelijkheid van zuivelrestaurants." In een tijdperk van verandering en expansie wilden ze iets buitenaards en opwindends proberen, en chop suey, gemaakt met vreemde ingrediënten zoals taugé, waterkastanjes en sojasaus, paste perfect bij de rekening. Het gerecht was ook goedkoop, het kostte slechts 15 cent per kom, wat het aantrekkelijk maakte voor de massa's arbeiders en immigranten die in de uitgestrekte sloppenwijken van de stad woonden. En Chop Suey bevredigde zijn consumenten, niet alleen om hun magen te vullen, maar hen een dieper gevoel van voldoening te geven, en dit verbindt het met een belangrijk onderdeel van de westerse culinaire traditie. Al sinds de Romeinse tijd leefden boeren en stadsarbeiders van hartige mengelmoes van ingrediënten die neerkwamen op onleesbaarheid: pap, pap, burgoos, mengelmoes, ragouts, olla podridas en dergelijke. Misschien proeven we in Chop Suey een beetje van dezelfde oerstoofpot die ons al zoveel eeuwen van brandstof heeft voorzien.

Ook cruciaal voor het succes van het gerecht was de setting waarin ze chop suey serveerden - wat restaurantmanagers het 'concept' noemen. Chinese restaurants deden hun best om een ​​buitenaards en exotisch tafereel te creëren dat hen onderscheidde van alle andere eetgelegenheden. De nieuwe Uptown Chop Sueys liepen van winkelpuien in zijstraten naar chique paleizen zoals die op Longacre Square die het rijke, post-theaterpubliek aantrokken. Binnen werden klanten omhuld door een aura van oosters mysterie gecreëerd door schemerige lichten, zijden lantaarns, Chinese rollen, pin-ups van "dames met amandelogen" aan de muren en uitgebreide teakhouten en parelmoeren meubels. De meeste chop sueys gingen vroeg in de avond open en sloten pas om twee of drie uur 's nachts, toen roisters hun maag probeerden te vullen voordat ze naar huis strompelden om naar bed te gaan. Ze gingen niet alleen voor het eten, ze vonden ook een "volledig onconventionele" omgeving waarin de verwachtingen van het tijdperk voor decorum en "respectabel" gedrag waren uitgewist.

"Er hangt ook een vrije en gemakkelijke sfeer in het Chinese eethuis", meldde de New York Tribune, "dat veel zogenaamde 'Bohemianen' aantrekt. Bezoekers slenteren en praten en lachen luid. Als de ober gezocht wordt, stoot iemand een schrille kreet uit die een antwoordkreet uit de keuken brengt, vroeg of laat gevolgd door een kleine Chinees in draf. Iedereen doet wat hij of zij wil binnen bepaalde zeer elastische grenzen.”

Verslaggevers die het fenomeen onderzochten, waren verrast toen ze ontdekten dat zwarten een van de meest toegewijde klanten van Chinese eetgelegenheden waren geworden, een "dikke, gekleurde vrouwelijke patron" die een Tribune-reporter vertelde dat Chop Suey het "meest vullende ding is dat een hongerig lichaam kan eten". In de arme wijk net ten westen van de Tenderloin bezochten zwarten minstens een half dozijn chop sueys, variërend van kleine winkelpuien tot een 'grote schuurachtige plek' op 32nd Street en Broadway die ook ruige blanken aantrok. Een journalist zei dat de affiniteit tussen zwarten en Chop Suey-restaurants te wijten was aan het lawaai in de keuken, dat "doet denken aan de vergelijkbare toestand van zuidelijke keukens onder negermanagement." Dat zwarten eerder werden geserveerd in restaurants van Chinese eigenaren, kan er ook iets mee te maken hebben.

Edward Hopper schilderde de raadselachtige scène "Chop Suey" in 1929. Collectie van Barney A. Ebsworth / Courtesy, Museum of Fine Arts, Boston.

Vanaf 1900 begonnen Amerikanen Chop Suey op te eten met een ongeziene gretigheid voor buitenlands eten - zelfs pizza en sushi komen niet in de buurt. Het gerecht voegde ham en eieren en koffie met donuts toe als een standaard onderdeel van het stedelijke dieet, terwijl Chinees-Amerikaanse restaurants in elke stad en de meeste steden in het hele land begonnen op te duiken. Chop Suey was goedkoop, populair en gemakkelijk in bulk te maken, en verscheen ook op menukaarten in witte restaurants en coffeeshops en op de serveerlijnen in cafetaria's. Vrouwentijdschriften en de nieuwe Chinese kookboeken leerden om thuis chop suey te maken, en als je geen Chinatown in de buurt had voor ingrediënten, kon je ze altijd in het blikje kopen bij La Choy of Chun King. Het woord "chop suey" gleed over naar frisdrankfonteinen, waar het een topping van gehakt gedroogd fruit werd op ijscoupes voor thuiskoks, die "American chop suey" maakten als een stoofpot van rundergehakt, macaroni en tomaten en op muziek, met deuntjes als Louis Armstrongs "Cornet Chop Suey" en de nieuwigheid "Who'll Chop Your Suey When I'm Gone?"

Voor sommigen, voornamelijk opgeleide Chinezen die verontrust waren door de beschrijving van chop suey als "het nationale voedsel van China", eiste deze rage een verklaring, bij voorkeur een die de "uitvinding" van het gerecht zo ver mogelijk van China verwijderde. Eerst hebben ze onze oude vriend Li Hung Chang nieuw leven ingeblazen, waarbij hij zijn chefs de schuld gaf of de schuld gaf voor het spontaan produceren van chop suey om hongerige gasten te voeden in New York, Washington of zelfs Chicago en San Francisco (twee steden die hij zelfs nooit bezocht) . Andere verhalen geven de eer aan Chinese spoorwegarbeiders in Californië of een anonieme Ier die Ierse stoofpot probeert te maken. En dan is er het verhaal van San Francisco uit het Gold Rush-tijdperk, waar een groep dronken mijnwerkers een Chinees restaurant binnenstormden en om eten vroegen. Om ze kwijt te raken, haalde de kok wat restjes uit het afval, kookte het en serveerde het aan de dronkaards. Toen de mijnwerkers, die dol waren op het gerecht, naar de naam vroegen, antwoordde de kok: "chop suey." Hier was het gerecht als een soort kolossale grap: Chop Suey is rotzooi, en we zijn te dom om het te beseffen.

Na de Tweede Wereldoorlog begonnen Amerikanen massaal naar Chinese restaurants te trekken, zoals Chu's Chop Suey Cocktail Lounge in Omaha. Natuurbeschermers konden het etablissement in 2014 niet redden. Foto met dank aan Omaha Preservation Network 2020.

Niets van dit alles deed er toe voor de grote Amerikaanse massa's. Na de Tweede Wereldoorlog werd 'Chinees gaan' een wekelijks ritueel in de buitenwijken, waar ouders de ober bij zijn voornaam begroetten, en zelfs kinderen konden leren om 'Eén uit kolom A en één uit kolom B' te bestellen. En het gerecht bereikte zijn apotheose toen werd onthuld dat de favoriete maaltijd van president Eisenhower, dat toonbeeld van Midden-Amerikaanse smaken, de bezorging was van het Sun Chop Suey Restaurant in Washington: chicken chop suey, gebakken rijst en ei foo young, met amandelkoekjes als toetje . Er waren alleen instructies dat de Chop Suey goed en warm moest zijn. Het leek erop dat niets Chop Suey uit het culinaire pantheon van het land kon verjagen.

Het Amerikaanse gehemelte is echter notoir wispelturig, met zelfs biefstuk en aardappelen niet veilig voor zijn plaats. Halverwege de jaren zestig lieten nieuwe wetten duizenden Chinezen toe om naar de Verenigde Staten te emigreren, voornamelijk uit Hong Kong, Taiwan en Guangdong. Ze brachten recepten mee voor honderden exotische gerechten en een heel ander begrip van wat Chinees eten betekende. Sommige openden restaurants waarvan het aanbod de ogen van voedselschrijvers zoals Craig Claiborne opende voor de vele regionale keukens die in China bestaan. En nadat Nixon de betrekkingen met de Volksrepubliek had hervat, konden Amerikanen eindelijk de echte Chinese keuken (of wat ervan overbleef) in China zelf proeven. Thuis waren de mensen weer in de stemming voor avontuur, en tegen die tijd was er niets zo veilig en onschuldig als Chop Suey. In New York veranderde de smaak in nieuwe, sterker smakende gerechten, zoals de kip van General Tso en de kip met broccoli (die hun eigen authenticiteitsproblemen blijken te hebben). En zonder dat iemand er veel van merkte, begon Chop Suey uit de stadsmenu's te verdwijnen.

Vandaag lijkt het einde bijna zeker voor Chop Suey, om zich aan te sluiten bij de selectie van gerechten zoals kreeft Newburg, soep van groene schildpadden, kip a la king, schaapskoteletten enzovoort, als overblijfselen van het culinaire verleden van New York. Het gerecht heeft niet eens veel nostalgisch cachet: Ruby Foo's is nieuw leven ingeblazen in de stijl van de grote Chinese restaurant-nachtclubs uit de jaren dertig, maar het menu geeft de voorkeur aan sushi, niet aan Chinees-Amerikaans. Chop Suey blijft hangen in het handjevol oldtimers zoals Jade Mountain en Bill Hong's, en in de Cubaans-Chinese eetgelegenheden, aan de Chinese kant van het menu (waar niemand ooit iets van bestelt in de bloeiende nieuwe Chinatowns van Queens en Brooklyn, ze hoeven niet meer rekening te houden met witte smaken, terwijl op Chop Suey's thuisbasis van Manhattan's Chinatown het aantal restaurants dat Chinees-Amerikaans serveert is geslonken tot slechts twee: Mott Street's Hop Kee en het 69 Restaurant op Bayard. worden verleid door een duizelingwekkend scala aan culinaire mogelijkheden, van Taiwanees tot Chiu Chow, Chinees-Maleisisch tot Chinees-Vietnamees, bubble tea tot congee, en zelfs een soort postmodernistische Kantonese fusion. De enige vraag is, wat te eten?

Het drukke, vrolijke Big Wong-restaurant aan Mott Street is een typisch noedelrestaurant in Hong Kong-stijl, gespecialiseerd in noedelsoepen, smeuïg gebraden vlees en borden met schitterende groene choy sum, een favoriete Kantonese groente. Het is de antithese van Chin Lee, de plek waar je gaat voor het eten, niet voor het spektakel. Maar daar is het, onderaan de sectie "Hot Dishes Served On Rice" van het menu: hak suey met rijst. Voor vier dollar zal het de bank niet breken, dus je bestelt het, en er komt een bord met gesneden varkensvlees, inktvis, viskoek, krabpoot, kip, garnalen, inktvis en broccoli, allemaal in een lichtbruine saus over rijst. Het gerecht is smakelijk, hoewel een beetje divers, maar het is niet de chop suey van weleer, de bruine stoofpot die miljoenen Amerikaanse smaakpapillen verleidde.

"Dit is chop suey in Chinese stijl, niet Amerikaans", zegt de manager van Big Wong. "Als ze het bestellen, klagen de Amerikanen."

In feite vind je vergelijkbare gerechten in noedelrestaurants in heel Chinatown. Ze noemen het gerecht 'Chop Suey on Rice (Hong Kong-stijl)', 'Combination with Broccoli' of 'Mixed Meat over Rice', maar de Chinese karakters identificeren het altijd als shap hwui, wat 'diverse dingen gestoofd in jus' betekent. Het gerecht kan bijna alles bevatten, behalve misschien taugé en waterkastanjes, en dit is een van de culinaire concepten die door de recente immigratiegolven zijn geïntroduceerd. Zoals het in China wordt begrepen, betekent chop suey "odds and ends", een gerecht dat gemaakt wordt door de restjes die je in de wok hebt te gooien en het te koken. Het is Chinese hasj en we zullen het waarschijnlijk binnenkort allemaal zo eten.


New Yorkse voedselfavorieten

Je kunt alles eten in New York City. We aten dit decadente gerecht van eieren met morieljes en lente-erwten bij Daniel Rose's Le Coucou.

Voedselreizigers kunnen door de hele stad New Yorkse voedselfavorieten vinden, van de punt van de Bronx tot de bodem van Staten Island. En het beste deel? Slimme eters hoeven niet veel geld uit te geven om goed te eten in New York.

New York is in veel opzichten een stad van immigranten en miljonairs. De immigranten, velen die meer dan een eeuw geleden arriveerden, brachten allerlei voedseltradities mee die tot op de dag van vandaag voortduren. Wat betreft de miljonairs, laten we zeggen dat ze graag goed eten. Dienovereenkomstig varieert eten in New York van wereldwijd goedkoop eten tot het echelon van lekker eten.

Overweldigd voelen? We raden je aan diep adem te halen en je culinaire ontdekkingstocht te beginnen met de volgende iconische New Yorkse voedselfavorieten:

1. Bagels

Je hebt een bagel geproefd totdat je er een in New York City probeert.

Bagels zijn uitgevonden in New York, maar ze zijn beter in the big apple dan waar ook ter wereld. Sorry, Montreal & ndash we houden van jumbo, knapperige, dichte bagels uit New York beter dan je kleinere, zoetere versie.

Oost-Europese joden brachten hun bagelrecepten aan het begin van de 20e eeuw naar New York. Sindsdien zijn bagels een wereldwijd fenomeen geworden waar liefhebbers van eten van Edinburgh tot Shanghai van genieten.

In New York rollen bakkers bagels met de hand met behulp van een speciale draai- en vormmethode voordat ze worden gekookt in een mengsel van water en moutsiroop en ze vervolgens donker, knapperig bruin bakken. Veel mensen schrijven de geweldige kwaliteiten van de New Yorkse bagel ten onrechte toe aan het lokale water, maar wij schrijven de uitmuntende kwaliteit van de New Yorkse bagel toe aan methoden om bagels te maken die in de loop van een eeuw of meer zijn verfijnd.

&rarr Ontdek nog 29 iconische Amerikaanse voedselfavorieten je moet minstens één keer in je leven eten.

Een New Yorkse bagel is een prachtig vat voor roomkaas, lox en andere bevestigingen. Populaire bagelsmaken zijn sesam, zout, papaver, ui en knoflook, evenals alle bagels die al het bovenstaande bevatten.

De meeste New Yorkers zijn loyaal aan hun favoriete bagelwinkels in de buurt. Bezoek er een paar, zodat u ook uw persoonlijke favoriet kunt vinden.

Insidertip: bestel een Black & White Cookie als onderdeel van je bagelervaring. Het tweekleurige geglazuurde koekje is verkrijgbaar bij de meeste bagelwinkels.

2. Pizza

Een plakje pepperoni pizza eten is een must als je New York bezoekt. Dit lekkere stukje aten we bij Joe & Pat’s Pizzeria op Staten Island.

Met duizenden pizzeria's in New York, is pizza het voedsel dat de grootste stad van Amerika van brandstof voorziet. Van dollarschijfjes tot geladen taarten, pizza is een gemene deler onder de klassen die zelden teleurstellen.

New Yorkers claimen nu de alomtegenwoordige voedselfavoriet als hun eigen en niet voor niets maken die duizenden pizzeria's het moeilijk om slechte pizza's te vinden in NYC. Hoewel de versie van New York duidelijk verschilt van het soort dat in Italië wordt geserveerd, kan de Amerikaanse stad enige eer opeisen voor de wereldwijde populariteit van pizza's.

Italiaanse immigranten zoals Gennaro Lombardi importeerden de pizzatraditie toen ze aan het einde van de 19e eeuw naar NYC verhuisden. Lombardi opende in 1897 de nog steeds werkende Lombardi's, een kolenovenpizzeria. New Yorkse bezoekers kunnen pizza eten bij restaurants zoals Lombardi's of er verschillende proeven tijdens een pizzatour.

&rarr Lees onze New Yorkse pizzagids met pizzeria's in alle vijf stadsdelen.

Plan om New Yorkse pizza met je handen te eten, waarbij je elke plak voorzichtig vouwt voordat je hem vrolijk in je mond stopt. Strooi echter eerst voldoende oregano, geraspte kaas en rode chilivlokken om je eigen versie van pizza-perfectie te bereiken.

Als variatie kun je ook genieten van authentieke taarten in Napolitaanse stijl in restaurants zoals Keste, evenals vertolkingen die zijn geïnspireerd op andere locaties zoals Detroit bij Emmy Squared, St. Louis bij Speedy Romeo en Louisiana bij Two Boots. Beter nog, eet ze allemaal op.

3. Hotdogs

Hotdogs zijn misschien wel de ultieme goedkope maaltijd in New York City.

Hoewel ze zo Amerikaans zijn als honkbal en appeltaart, zijn hotdogs een ander klassiek gerecht uit New York dat wordt meegebracht door immigranten en in dit geval Duitsers en Oostenrijkers. Een van die Duitse immigranten, Charles Feltman, opende in 1915 Nathan's Famous in Coney Island. Hoewel zijn oorspronkelijke handkarrenbedrijf nu vestigingen over de hele wereld heeft, blijft de beste locatie in Brooklyn.

Voor een New Yorkse hotdog zul je hard moeten zoeken. Ze rijden door de hele stad in straatkarren, bij Gray's Payaya-stands en bij de eerder genoemde Nathan's. Er is echt geen authentiekere hotdog-ervaring dan ervan te genieten tijdens het kijken naar honkbal, Amerika's tijdverdrijf, bij een Yankees- of Mets-wedstrijd.

Voeg veel mosterd toe aan uw hond, evenals smaak en (ontraditioneel) ketchup als dat moet. Je kunt zelfs zuurkool toevoegen als je dat zo rolt.

Waar hotdogs eten in New York City
Nathan's beroemde, Papaya King en karren door de stad

4. Pastrami-broodjes

De beste pastrami Sandwiches zijn groot genoeg om te delen.

Al meer dan een eeuw populair, pastrami-sandwiches raakten de wereldwijde tijdgeest in 1989 dankzij een gedenkwaardige scène in de film Toen Harry Sally ontmoette. Tegenwoordig maken gepassioneerde voedselreizigers een pelgrimstocht naar de Lower East Side om “hebben wat ze&rsquos heeft" a/k/a een handgesneden pastrami-sandwich.

Oost-Europeanen brachten het joodse delicatessenconcept mee uit landen als Polen en Roemenië toen ze hun huizen ontvluchtten op zoek naar de Amerikaanse droom. Gemaakt met gezouten en gerookte runderborst, is een pastrami-sandwich het klassieke deli-item met zijn dunne lagen pastrami hoog opgestapeld tussen twee sneetjes roggebrood met zaadjes.

&rarr Ontdek de 20 beste broodjes in Amerika.

Plan om je Pastrami Sandwich te delen, tenzij je honger hebt. Goede zijn zowel duur als enorm. Voeg bruine mosterd en augurken toe voor optimale tevredenheid.

Terwijl je in New York bent, kun je ook genieten van Pastrami's neef & ndash de Corned Beef Sandwich op rogge. Je kunt eenvoudig Russische dressing toevoegen of kiezen voor een Reuben, de semi-joodse, niet-koosjere klassieke sandwich beladen met Zwitserse kaas (het niet-koosjere deel), zuurkool en Russische dressing.

Insider Tip: Was je Pastrami Sandwich af met een bruisende Egg Cream of Dr. Brown's Black Cherry, Cream of (als je echt hardcore bent) Selderij frisdrank voor de volledige New York deli-ervaring.

5. Hamburgers

Niet langer alleen een fastfood snelle maaltijd, hamburgers zijn verkrijgbaar bij tal van New Yorkse restaurants. We aten deze sappige schoonheid bij The Grill in Manhattan.

Hoewel de oorsprong van de hamburger losjes teruggaat naar Hamburg, hebben New Yorkers de vlezige sandwich volledig omarmd en zich eigen gemaakt. Tieners, zakenmensen en dames die lunchen eten overal in de stad sappige hamburgers, van fast-casual eetgelegenheden tot enkele van de beste restaurants in New York.

In New York zijn geen twee hamburgers identiek, waarbij elke chef zijn eigen draai geeft.In slechts een dag kunnen hamburgerfans twee totaal verschillende ervaringen hebben door een sappige smash burger te eten bij Shake Shack of een vlezige, dikke Black Label Burger bij Keith McNally's Minetta Tavern.

De meeste beste gastropubs van de stad halen hun vlees bij de legendarische slager Pat LaFrieda uit New Jersey, die een speciale mix van rundergehakt en vet maakt. Laat een hamburger op bestelling maken, bij voorkeur medium-rare, en geniet van elke sappige hap.

6. Brunch

We deelden dit geladen lox-bord met vrienden tijdens onze meest recente brunch in Russ & Daughters Cafe. Niet afgebeeld is de bodemloze bagelmand.

De oorsprong van brunch is een mysterie. Het middagmaal kan zijn oorsprong hebben bij Engelse jagers, kerkgaande katholieken of joden die gewoon op zoek waren naar een goede & lsquonosh. & rsquo. Het raakte onze persoonlijke radar in de jaren negentig, toen Sarabeth & rsquos een rage was in Manhattan & rsquos Upper West Side.

Vandaag de dag hoeven brunchers niet meer hard te zoeken naar een plekje om op een rustige zaterdag of zondag de beste maaltijd van de dag te nuttigen. En de keuzes lopen uiteen, zoals dim sum in Chinatown, soulfood in Harlem, hipster-grub in Greenpoint en &lsquocheffy&rsquo-eten in Gramercy Park.

Ondanks alle brunchkeuzes, is er één specifieke brunch die uniek is voor NYC en bagels en lox. Hoewel je alle ingrediënten kunt kopen om een ​​brunchfeest in je hotelkamer te maken, raden we Russ & Daughters Cafe aan in de Lower East Side in Manhattan. Bestel een visplank om te delen en te genieten van een typische New Yorkse eetervaring.

Insider-tip: Begin je Russ & Daughters-brunch met een Super Heebster Bagel Toast gegarneerd met witvis en gebakken zalmsalade, met wasabi doordrenkte viskuit en mierikswortel-dilleroomkaas.

Waar te brunchen in New York City
Russ & Daughters Cafe

7. Chinees eten

Hoeveel hielden we van deze Chinese dumplings met varkensvlees en bieslook in de Golden Mall van Vlissingen? Heel veel.

Chinees eten is nog een andere populaire keuken die niet inheems is in NYC. Chinese restaurants doken voor het eerst op in de jaren 1870 toen Chinese immigranten begonnen te verhuizen van de westkust nadat de goudkoorts was geëindigd.

Sommige van de beste Chinese restaurants van de stad bevinden zich nog steeds in het oorspronkelijke Chinatown van de stad in Lower Manhattan, maar het meer opwindende Chinese eetcentrum bevindt zich nu in Vlissingen. Onverschrokken voedselreizigers zullen de metro willen nemen voor een culinaire reis naar China via Queens.

Een bezoek aan NYC is het moment om je Chinese eethorizon te verbreden. Begin met het slurpen van sappige soepknoedels bij Joe&rsquos Shanghai en verslinden van handgetrokken noedels bij Xi&rsquoan Famous Foods.

Overweeg een Chinatown-tour als je veel verschillende Chinese specialiteiten wilt proeven. Het gebruik van eetstokjes wordt aanbevolen, maar is niet verplicht.

8. Lekker eten

High-end restaurants in New York nemen lekker eten serieus. We aten deze luxe Quenelle de Brochet met kaviaar in Le Coucou in Manhattan

Met meer dan vijftig Michelin-sterrenrestaurants heeft New York genoeg luxe restaurants om zowel de heren van de industrie als de zwervende fijnproevers tevreden te stellen. Als het gaat om goed eten in New York, zijn de opties praktisch eindeloos, zolang uw kredietlimiet het aankan.

Top etablissementen zoals Eleven Madison Park en Le Bernardin hebben de culinaire lat niet alleen in NYC gelegd, maar in keukens over de hele wereld. Geef echter geen korting op meer innovatieve etablissementen zoals Momofuku Ko en high-end sushibars zoals Sushi Nakazawa.

Lekker eten is voor iedereen weggelegd, maar als je een maaltijd wilt uitgeven, kan dat net zo goed in New York zijn. Doe je onderzoek, maak van tevoren een reservering en geniet van de ervaring.

9. Cronuts en andere leuke gebakjes

Cronuts zijn over de hele wereld verkrijgbaar, maar de originele is uitgevonden in NYC. Deze kaneelbroodjes custard cronut aten we bij Bakkerij Dominique Ansel.

Het combineren van donuts met koffie is al tientallen jaren een ding in New York. In de afgelopen jaren hebben ambachtelijke bakkers de grenzen verlegd met opwindende gebakcreaties, niemand opmerkelijker dan de cronut.

Uitgevonden in NYC door de Franse bakker Dominique Ansel en verkocht in zijn naar eigen naam genoemde bakkerij, bestormden cronuts de stad toen ze in 2013 debuteerden. Elke ochtend staat er nog steeds een menigte in de rij voor hun kans om de croissant-donuthybride te kopen.

&rarr Ontdek de 25+ beste donuts in Amerika.

Voor alle duidelijkheid: cronuts zijn niet het enige dessertspel in de stad. De stad is gevuld met bakkerijen die cupcakes, koekjesdeeg en crackers verkopen. Als u echter een eenvoudige donut wilt, kunt u die ook gemakkelijk vinden. Je kunt zelfs een donuttour maken en er verschillende proberen.

Insider-tip: NYC heeft een aantal gespecialiseerde coffeeshops die koffie van de derde golf serveren. Je bent nooit ver van goede koffie in New York als dat ook je ding is.

10. Kaastaart

Cheesecakes zijn de perfecte afsluiting van elke maaltijd of, in dit geval, een snelle gids.

Hoe leuk het ook is om creatieve gebakjes te eten, er is iets aan het graven in een ouderwets stukje New Yorkse cheesecake. Hoewel het diner nietje overal in de stad verkrijgbaar is, doet niemand het beter dan Junior's op de oorspronkelijke locatie in Brooklyn.

&rarr Ontdek nog 100 van de beste desserts ter wereld.

Een goede New Yorkse cheesecake is gevuld met ingrediënten als eieren, slagroom, suiker en het belangrijkste ingrediënt &ndash roomkaas.

Hoewel Kraft's Philadelphia Brand over de hele wereld beroemd is om zijn roomkaas, is het belangrijkste ingrediënt van cheesecake eigenlijk uitgevonden in Chester, NY, op slechts 60 mijl van New York City. (Blijkbaar stond Philadelphia aan het eind van de 19e eeuw bekend om luxe. Iets wat wij, als voormalige Philadelphians, tegenwoordig lachwekkend vinden.)

Wanhoop niet als je geen tijd hebt om een ​​korte trip naar Brooklyn te maken. Cheesecake eet je bij Junior&rsquos, midden in de actie op Times Square.

Waar Cheesecake te eten in New York City
Junior&rsquos en diners in de stad


Recept Samenvatting

  • ⅓ kopje oestersaus
  • 2 theelepels Aziatische (geroosterde) sesamolie
  • ⅓ kopje sherry
  • 1 theelepel sojasaus
  • 1 theelepel witte suiker
  • 1 theelepel maizena
  • ¾ pond biefstuk, in reepjes van 1/8-inch dik gesneden
  • 3 eetlepels plantaardige olie, plus meer indien nodig
  • 1 dun plakje verse gemberwortel
  • 1 teen knoflook, gepeld en geplet
  • 1 pond broccoli, in roosjes gesneden

Klop de oestersaus, sesamolie, sherry, sojasaus, suiker en maizena in een kom door elkaar en roer tot de suiker is opgelost. Leg de stukken biefstuk in een ondiepe kom, giet het oestersausmengsel over het vlees, roer goed om en marineer minimaal 30 minuten in de koelkast.

Verhit plantaardige olie in een wok of grote koekenpan op middelhoog vuur en roer de gember en knoflook erdoor. Laat ze ongeveer 1 minuut in de hete olie sissen om de olie op smaak te brengen, verwijder ze dan en gooi ze weg. Roer de broccoli erdoor en roer en roer de hete olie erdoor tot ze heldergroen en bijna zacht is, 5 tot 7 minuten. Haal de broccoli uit de wok en zet apart.

Giet indien nodig een beetje meer olie in de wok en roer en meng het vlees met de marinade tot de saus een glazuur vormt op het vlees en het vlees niet langer roze is, ongeveer 5 minuten. Doe de gekookte broccoli terug in de wok en roer tot het vlees en de broccoli gaar zijn, ongeveer 3 minuten.


"Ik strooi altijd zeezout aan elke kant van de kabeljauw en zet hem een ​​paar uur of langer in de koelkast zonder deksel. Dit verwijdert overtollig vocht en verstevigt de vis. Voor paneermeel bewaar ik een bak panko-kruimels gemengd met gedroogde citroenschil als basis voor vis. Dit helpt smaak toe te voegen."


Bekijk de video: Clueless White Guy Orders in Perfect Chinese, Shocks Patrons and Staff (Januari- 2022).