Traditionele recepten

René Redzepi juicht Braziliaanse chef toe in de TIME 100

René Redzepi juicht Braziliaanse chef toe in de TIME 100

Hij schrijft over Alex Atala van São Paulo voor de jaarlijkse lijst van influencers van het tijdschrift

Elk jaar bevat TIME's lijst van de 100 meest invloedrijke mensen ter wereld onvermijdelijk enkele voedselnamen, en dit jaar is dat niet anders. Terwijl René Redzepi en José Andrés vorig jaar met de onderscheiding wegliepen, kwam Alex Atala uit DOM was gekozen om te worden vermeld naast Jay-Z, Beyoncé en George Saunders.

De Braziliaanse chef-kok, wiens restaurant vorig jaar op nummer zeven op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld kwam, gebruikt vaak Latijns-Amerikaanse producten en combineert deze met Europese fine-dining flair. "Hij is ook een van de meest toegewijde mensen die ik in onze branche ben tegengekomen. Onbaatzuchtig heeft hij zich overgegeven aan de enorme taak om een ​​betere eetcultuur voor Latijns-Amerika vorm te geven", schreef Redzepi, die in TIME de opdracht kreeg voor het profiel van Atala. "Zijn filosofie van het gebruik van inheemse Braziliaanse ingrediënten in de haute cuisine heeft het continent betoverd."

De volledige lijst van TIME's 100 meest invloedrijke mensen ter wereld is beschikbaar op de website, evenals een video van TIME-editor Bobby Ghosh waardoor Atala's hart van palmfettuccine wordt gemaakt.


Ticketing voor MAD4 Symposium opent 7 april

In slechts enkele dagen het ticketingsysteem voor René Redzepi's aanstaande MAD-symposium live zal zijn. Vanaf 7 april kunnen degenen die geïnteresseerd zijn in het bijwonen van het evenement genaamd MAD4 zich aanmelden voor tickets via een speciale website.

MAD4 wordt gehouden op 24 en 25 augustus in Kopenhagen en wordt mede samengesteld door de Braziliaanse chef Alex Atala, die vorig jaar een kip op het podium doodde terwijl hij een toespraak hield. Het gekozen thema van dit jaar is ''Wat is koken?'', een vraag waar laatst over nagedacht is Ferran Adrià.

In tegenstelling tot voorgaande jaren, toen tickets het eerst kwamen, het eerst maalden, hebben organisatoren van evenementen gekozen voor een reservering-achtig systeem waarbij mensen zich aanmelden voor een plek en later worden geïnformeerd als ze de korting hebben gehaald. De wijziging is aangebracht "om ervoor te zorgen dat zoveel koks, boeren, schrijvers, front-of-house en andere leden van de restauranthandel in augustus de kans krijgen om zich bij het publiek te voegen", aldus de MADFeed.

Om tickets te bemachtigen, moeten potentiële bezoekers zich aanmelden hier wanneer het ticketingsysteem op 7 april om 12.00 uur live gaat. Geïnteresseerden hebben tot 20 mei de tijd om zich aan te melden. De uitverkorenen krijgen op 26 mei bericht.


Ballymaloe verwelkomt 's werelds beste chef-kok van Noma

Meer dan 8000 mensen zullen dit weekend voor het tweede jaar van het festival neerdalen op Ballymaloe. Video: Daniel O'Connor

Volg onze berichtgeving over Ballymaloe Lit Fest @irishtimesfood en @mcdigby

René Redzepi was onder de indruk. "Dit is de meest georganiseerde boerderij die ik ooit heb gezien", vertelde hij gistermiddag tegen Darina Allen, terwijl hij met grote ogen aankwam in de zonnige moestuin van Ballymaloe.

De Deen, die vorige maand werd omgedoopt tot 's werelds beste chef-kok, gaf zijn oudste dochter Arwen op de rug, haar voet in het gips na een fietsongeluk.

Redzepi's aanwezigheid in Cork is een coup voor het Litfest-voedselfestival. Hij was geboekt om in Ballymaloe te verschijnen vóór de verrassende aankondiging dat Noma was teruggestemd in de toppositie als 's werelds beste restaurant. Nadat hij zijn dochter had afgezet om een ​​film op een iPad te kijken, ging hij in een tuinstoel zitten om te praten.


ontdekkingsreis
Hoe kon een Iers restaurant doen wat Noma deed? "Ik denk dat Noma het zo goed heeft gedaan omdat we erin geslaagd zijn om onze plaats te koken," zei hij.

“We zijn erin geslaagd om ernaar te kijken en opnieuw verliefd te worden op de plek waar we ons bevonden en de ingrediënten, en we waren op deze ontdekkingsreis. Als je een paar van de juiste mensen hebt, een paar van de juiste geesten die het echt op een slimme manier in elkaar hebben gezet, dan denk ik dat het er zal zijn. Het is heel moeilijk en toch ligt het voor je neus.”

De aankondiging dat Noma het beste restaurant won, was een complete verrassing, zei hij. Hij verwachtte dat de Braziliaanse chef Alex Atala of de Italiaanse chef Massimo Bottura hem zouden winnen.

Toen Atala nummer zeven werd genoemd, zag Redzepi een handler die hem naar een cameraman wees. Hij trok de aandacht van zijn souschef Lars en vroeg hem of hij toegang kon krijgen tot een elektronische kopie van de toespraak die hij schreef voor de eerste prijs, in 2010. Lars, "een stille Amerikaan die nooit iets zegt", stak zijn hand in een binnenzak en overhandigde hem een ​​afdruk van de toespraak.

“Hij pikt het uit. Onze mond valt open en [Lars] zegt: 'Ik heb er altijd in geloofd.' ”


Edgy en springerig
Twee van de vier Ierse chef-koks die in Noma hebben gewerkt, zijn souschefs geworden, zei hij, de hoogste rang in de keuken.

“De meeste mensen van hier [Ierland], het zijn extreem harde werkers. . . Bij de Ieren zijn er geen lagen om die persoon af te pellen. Het is heel direct wat je krijgt, waar ik erg van geniet. Er gaat dus veel eerlijkheid gepaard met veel hard werken.

"De meeste Ierse chef-koks die ik heb, kijken je altijd in hun ogen alsof ze zojuist iets verkeerd hebben gedaan. En natuurlijk hebben ze dat niet - ze zijn gewoon een beetje gespannen en springerig. En daar kan ik echt van genieten.”

Het leven in de keuken is de afgelopen 10 jaar drastisch veranderd, zei hij. Keukens waren ooit het domein van stoere mannen, sommigen van hen voormalige criminelen. Nu bestaat het personeel van Noma uit afgestudeerden van Oxford, Cambridge en Harvard. Een van hun koks spreekt zeven talen.

"Het is tegenwoordig gewoon een heel andere omgeving en het verandert zo snel, ten goede."


Nieuwe smaak
Als het op zijn drive aankomt, maakt het koesteren van talent deel uit van de sensatie, zei hij. "En het is buitengewoon bevredigend om deel uit te maken van de verandering die we in onze regio zien."

Zo staat duindoorn, een bes die hij voor het eerst op de Faeröer proefde als exotisch wild ingrediënt, nu in yoghurt in de Deense supermarktschappen. "Dat is best cool," zei hij grijnzend. "Het is een nieuwe smaak die mensen in hun leven hebben en waarmee mijn kinderen zullen opgroeien."

Op de vraag of lokaal seizoenskoken een banaal gespreksonderwerp is geworden, zei hij: "Om echt dat boer-tot-bord-ethos te hebben: waar je naar een boerderij gaat en met die boerderij werkt en wat die boer je ook geeft, dat is wat je kookt, dat is een ander niveau – heel, heel moeilijk, maar uiteindelijk heel bevredigend.”


René Redzepi juicht Braziliaanse chef-kok in de TIME 100 toe - Recepten

Home » Blog » Nieuws » Moderne keuken om wat literaire liefde te krijgen

Binnenkort vier geweldige boeken van meesters uit de moderne keuken!

Hoe zou je het vinden om een ​​kijkje te nemen in enkele van de beste moderne keukenrestaurants ter wereld zonder zelfs maar je huis te verlaten? Nu kun je vier van de beste chef-koks ter wereld hebben boeken geschreven waarin hun filosofieën, hun geschiedenis en de omstandigheden die hen hebben gebracht tot waar ze nu zijn, gedetailleerd beschreven. We gaan je iets vertellen over elke chef-kok en de restaurants die ze besturen, en je vertellen wanneer en waar je hun boeken kunt ophalen.

Een werk in uitvoering: opmerkingen over eten, koken en creativiteit door Rene Redzepi

Rene Rezepi is chef-eigenaar van het 2-Michelin-sterrenrestaurant Noma in Kopenhagen, Denemarken. De zuivere smaken en inventiviteit die hij in de Scandinavische keuken brengt, bezorgden Noma de titel van "Beste restaurant" op de San Pellegrino World's 50 Best Restaurants List gedurende drie opeenvolgende jaren: 2010, 2011 en 2012.

Dit boek is een vervolg in drie delen van de James Beard Award-winnende Noma: Tijd en plaats in de Scandinavische keuken. Het eerste boek in de Work-In Progress trifecta is een kookboek met 100 recepten van Noma. Het tweede is een heerlijk vormgegeven zakfotoalbum met openhartige snapshots van de bekroonde meester van de moderne keuken en zijn team. Ten slotte deelt chef-kok Redzepi zijn creativiteit, methodologie en enkele van de geheimen van zijn succes in een persoonlijk dagboek.

Beschikbaar 11 november 2013, Een werk in uitvoering: opmerkingen over eten, koken en creativiteit is een must-have aanvulling op je culinaire bibliotheek en zal ook een prachtig cadeau zijn voor de fijnproevers in je leven. U kunt het nu al bestellen om uw aankoop te verzekeren.

Manresa: een eetbare reflectie door David Kinch, Christine Muhlke en Eric Ripert

De San Francisco Bay Area is vol met ongelooflijke restaurants en sterrenchefs, maar geen enkele richt zich op het terroir van de kust van Noord-Californië zoals de James Beard Award-winnende chef-kok David Kinch dat doet in zijn Manresa Restaurant met Europese invloeden. Manresa dicht de kloof tussen boerderij en tafel en heeft een exclusieve samenwerking met Love Apple Farms die bijna al hun producten jaarrond levert met behulp van duurzame methoden. Chef Kinch viert deze ingrediënten met moderne keukentechnieken om een ​​menu te creëren dat verandert op basis van wat er op dit moment vers is.

Chef Kinch werkt samen met Executive Editor van Bon Appetit Christine Muhlke en de wereldberoemde James Beard Award-winnende Franse chef Eric Ripert in Manresa: een eetbare reflectie om zijn methoden voor het bouwen van een gerecht te delen. Hij put uit meer dan 30 jaar werkervaring en wereldreizen om een ​​moderne keuken te creëren die zijn creativiteit weerspiegelt en de emotie uitdrukt die hij in elk bord giet.

Manresa: An Edible Reflection zal beschikbaar zijn op 22 oktober 2013 en is nu beschikbaar voor pre-order. Het kookboek biedt een smakelijke mix van technieken, ideeën en de inspiratie achter de creatie van het eten van Manresa en reflecteert op hoe de integrale verbinding van het restaurant met land en zee het maakt tot wat het is.

D.O.M.: Braziliaanse ingrediënten herontdekken door Alex Atala

Bij D.O.M. Restaurant in São Paulo, Brazilië, Chef Alex Atala gebruikt Italiaanse en Franse culinaire technieken op traditionele Braziliaanse ingrediënten om een ​​briljante moderne keuken te creëren. De missie van het restaurant is om ingrediënten als acai, tucupi en jambu te gebruiken om de smaken van Brazilië te benadrukken. Het werd uitgeroepen tot het 6e beste restaurant op de lijst met 50 beste restaurants van San Pellegrino World in 2012 en is daar terechtgekomen omdat chef-kok Atala niet voor de gemakkelijke weg kiest. Hij gebruikt elk ingrediënt om cultuur aan de natuur te koppelen met behulp van moderne culinaire technieken en een genie dat zelden wordt gevonden, behalve in 's werelds beste chef-koks.

In D.O.M.: Rediscovering Brazilian Ingredients deelt chef-kok Atala de gedachten, ideeën en ideologie die hem helpen zijn unieke Braziliaanse gerechten te creëren. Het zal beschikbaar zijn op 17 september 2013 en kan nu worden gereserveerd. Elke voedselliefhebber met interesse in de Braziliaanse keuken zal dit kookboek als een must-have beschouwen.

Coi: verhalen en recepten door Daniel Patterson

Coi Restaurant is in 2006 geopend in de San Francisco-vallei en heeft sindsdien 2 Michelin-sterren verdiend onder leiding van chef-eigenaar Daniel Patterson. Met behulp van verse, lokale producten en eiwitten, huisgemaakte ingrediënten en een persoonlijke, emotionele benadering van koken, serveert Coi innovatieve moderne gerechten in een vriendelijke buurtsfeer. Het eten is emotioneel en de focus van chef-kok Patterson ligt zowel op esthetiek en andere zintuigen als op smaak, omdat alles een integraal onderdeel is van eten. Gasten kunnen bijvoorbeeld worden gevraagd om grapefruitolie op hun handen te wrijven om de culinaire ervaring te verhogen.

In Coi: verhalen en recepten, Chef Patterson bevat 70 van Coi's beste recepten en zijn filosofie achter elk gerecht. Elk recept wordt gepresenteerd met een combinatie van persoonlijke essays die het gerecht uitleggen, evenals verhalende recepten die de technische aspecten van de creatie ervan uitleggen. Je leert ook over zijn filosofie over koken en eten terwijl hij de reis deelt die hem van de oostkust bracht en hem ertoe bracht de persoonlijke relatie met Noord-Californië en zijn overvloed te ontwikkelen die hem inspireert.

Coi: Stories and Recipes is beschikbaar op 14 oktober 2013 en kan nu worden gereserveerd. Als je geïnteresseerd bent in het leren van moleculaire technieken die van eten een totale zintuiglijke ervaring maken, dan zul je dit kookboek geweldig vinden!

Of je nu geïnteresseerd bent in traditioneel Braziliaans eten met moderne wendingen, de Amerikaanse keuken die al je zintuigen gebruikt, of eten dat het verband tussen land en culinaire hoogstandjes illustreert, er komt een kookboek voor je uit. Pre-order nu zodat je ze in huis hebt zodra ze in de schappen liggen!


Download nu!

We hebben het je gemakkelijk gemaakt om een ​​PDF Ebooks te vinden zonder te graven. En door online toegang te hebben tot onze e-boeken of door deze op uw computer op te slaan, heeft u handige antwoorden met Coi Stories And Recipes Pdf. Om aan de slag te gaan met het vinden van Coi Stories And Recipes Pdf, hebt u gelijk onze website met een uitgebreide verzameling handleidingen.
Onze bibliotheek is de grootste van deze die letterlijk honderdduizenden verschillende producten heeft vertegenwoordigd.

Eindelijk krijg ik dit e-boek, bedankt voor al deze Coi-verhalen en -recepten-pdf die ik nu kan krijgen!

Ik had niet gedacht dat dit zou werken, mijn beste vriend liet me deze website zien, en dat doet het! Ik krijg mijn meest gezochte eBook

wtf dit geweldige ebook gratis?!

Mijn vrienden zijn zo boos dat ze niet weten hoe ik alle e-boeken van hoge kwaliteit heb, wat zij niet hebben!

Het is heel gemakkelijk om e-boeken van hoge kwaliteit te krijgen)

zoveel nepsites. dit is de eerste die werkte! Erg bedankt

wtffff ik begrijp dit niet!

Selecteer gewoon uw klik en download-knop en voltooi een aanbieding om het e-boek te downloaden. Als er een enquête is, duurt het slechts 5 minuten, probeer een enquête die voor u werkt.


José Avillez staat in de lijst van de 100 beste chef-koks ter wereld

D e titel Beste Kok ging naar de Deen René Redzepi, gevolgd door Björn Frantzén, die vorig jaar de winnaar was van de editie van vorig jaar. Op de derde plaats stond de Amerikaan Dan Barber. Ook met restaurants in Portugal stonden de Spanjaarden Martin Berasategui en Eneko Atxa respectievelijk op de 37e en 17e plaats.

De editie van dit jaar werd virtueel gehouden, waarbij de organisatie de prijzen verspreidde over de dag via sociale netwerken.

De onderscheiding, gemaakt door de Italiaan Cristian Gadau en het bedrijf TBC MediaCorp, is bedoeld om de kok te belichten ten koste van het restaurant, en de selectie van de genomineerden maakt deel uit van 'onafhankelijke boogschutters van het platform.

De prijs '8216Legend'8217 werd uitgereikt aan de Fransman Michel Bras, van het restaurant '8216Le Suquet'8217, die in 1999 drie Michelinsterren won en in 2018 de gids verliet op verzoek van zijn zoon, Sébastien Bras.

De Braziliaan Rafa Costa e Silva won de ‘Followers'8217 award, terwijl landgenoot Manu Bufarra de ‘Rising Star'8217 onderscheiding ontving.

De Science Award, voor de kok die uitblinkt in onderzoek, experimentele technieken en transformatie, ging naar chef-kok Rasmus Munk.


Chef-koks van het decennium

The Giants: Deze tien uitzonderlijke chef-koks zorgden voor een revolutie in het culinaire decennium met hun briljante creaties, innovatieve technieken en baanbrekende concepten.

Massimo Bottura

Massimo Bottura blies de Italiaanse keuken nieuw leven in door traditionele gerechten uit zijn thuisregio Emilia-Romagna te mengen met avant-garde technieken. Het is een recept voor succes dat hem naar de top van de kookberg Olympus heeft gebracht: Osteria Francescana, zijn restaurant in Modena, heeft de afgelopen acht jaar drie Michelin-sterren gekregen en stond bovenaan de lijsten van de 50 beste restaurants ter wereld van 2016 en 2018.

Joan Roca, de oudste van de drie beroemde Roca-broers, is de chef-kok van El Celler de Can Roca, het restaurant van het driemanschap in Girona, Spanje. Zijn missie: eetervaringen creëren voor alle vijf de zintuigen. Hij speelt met geuren en herinneringen en mengt ze behendig in zijn complexe, artistieke creaties - maar authentieke smaak staat altijd centraal. El Celler de Can Roca heeft sinds 2009 drie Michelin-sterren en stond in 2013 op nummer één op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld.

Virgilio Martínez

Creatief genie Virgilio Martínez gebruikt alleen lokale Peruaanse producten in Central, zijn restaurant in Lima. In feite is elk gerecht volledig samengesteld uit ingrediënten uit een specifiek ecosysteem - bijvoorbeeld 3200 voet boven zeeniveau. Martinez hielp ook bij de lancering van Mater Iniciativa, een onderzoekscentrum onder leiding van zijn zus Martina dat zich bezighoudt met het ontdekken en onderzoeken van ongebruikelijke producten. Mastermind Martínez en zijn vrouw, Pía León, werken met die ingrediënten bij Central, dat momenteel op nummer zes staat in 's werelds 50 beste restaurants.

René Redzepi

Culinaire Messias René Redzepi bracht het decennium door met het verheffen van radicale regionaliteit naar nieuwe hoogten, en talloze anderen hebben zijn voorbeeld gevolgd. Naast het eigenhandig starten van een van 's werelds grootste culinaire trends, bracht de baanbrekende chef-kok ook de kunst van het fermenteren naar een ander niveau bij noma, zijn high-end restaurant in Kopenhagen dat chef-koks over de hele wereld inspireerde. Redzepi heeft twee Michelin-sterren en staat twee keer bovenaan de lijst van 50 beste restaurants ter wereld.

Grant Achatz

De Amerikaanse sterrenchef Grant Achatz bereikte het hoogtepunt van zijn culinaire succes in 2015 en is sindsdien niet meer teruggekomen. Alinea, zijn eerste restaurant, schoot in recordtijd naar de top en kreeg al snel drie Michelinsterren. De derde ster aan de hemel van de moleculaire gastronomie (samen met Ferran Adrià en Heston Blumenthal) verraste internationale gasten met zijn creatieve concepten. Hij kreeg opnieuw een schot in de roos met Next, zijn tweede gastronomische paleis, waar elke maand een ander historisch tijdperk op het menu staat.

Gaggan Anand

Het legendarische experimentele concept bij Gaggan in Bangkok is maar liefst vier keer in de top van Asia’s 50 Best Restaurants geland. In 2019 behaalde het ook de vierde plaats op de lijst van 's werelds 50 beste restaurants. De Indiase sterrenchef geniet van verrassende diners met lichtshows en heavy metal van elk 25 gangen, zijn degustatiemenu's strekken zich vaak uit tot in de kleine uurtjes. Tot ieders verbazing verliet Gaggan het restaurant dat zijn naam droeg in de zomer van 2019 diezelfde november, hij opende een nieuw etablissement onder zijn volledige naam, Gaggan Anand.

De Spaanse keukentovenaar Ángel León transformeert schatten van de zee in werkelijk magische creaties, ongeëvenaard ergens anders op aarde. In feite komen al zijn producten uit de oceaan. De baanbrekende ideeën van León omvatten zijn gebruik van plankton in de high-end keuken. Via Aponiente, zijn restaurant in Puerto de Santamaria, heeft de rechterhand van Poseidon de Andalusische keuken bijna in zijn eentje nieuw leven ingeblazen. Sterker nog, hij was de eerste Andalusiër die drie Michelin-sterren ontving.


The Noma Guide to Fermentation: inclusief koji, kombuchas, shoyus, misos, azijn, garums, lactofermenten en zwarte groenten en fruit Hardcover – geïllustreerd, 16 oktober 2018

&ldquoEen belangrijke [marker van] culinaire cultuur. . . . Een nieuwe reeks transformerende basisprincipes van koken. . . [die] fermenten maken, iets waar koks net zo gemakkelijk naar reiken als zout.&rdquo
&mdash The New York Times

&ldquoEen onmisbare handleiding voor thuiskoks en professionele koks.&rdquo
&mdash Bedraad

&ldquo[A] venster in de magie. . . van wat misschien wel het beroemdste restaurant ter wereld is.&rdquo
&mdash Eten & Wijn
 
&ldquo De Noma Guide to Fermentation is de wetenschappelijk geekiest, de modernste en de meest radicale [van de fermentatiegidsen]. Het is ook een van de meest verhelderende. Ik ben iemand met allerlei balpotten en moeders die onder haar aanrecht borrelen, maar dit boek heeft me geholpen om eindelijk de betrokken processen te begrijpen. . . . Elk recept gaat vergezeld van ideeën over wat je eigenlijk met het spul kunt doen, waardoor de geest verder wordt gebogen om nieuwe voedselpaden te openen.&rdquo
&mdash The New York Times Book Review
 
&ldquoDit boek over fermentatie is de masterclass.&rdquo
&mdashEater, de beste kookboeken van de herfst van 2018

&ldquo Klaar om een ​​essentieel boekdeel te worden in professionele en thuiskeukens.&rdquo
&mdash San Francisco Chronicle
 
&ldquo The Noma Guide to Fermentation is echt iets bijzonders. . . . Het is een geweldig overzicht voor beginners en het is ook creatief en artistiek, en ik raad het echt aan om het te bekijken.&rdquo
&mdashThe Splendid Table

&ldquoVerfrissend toegankelijk.&rdquo
&mdashGrub Street, de beste nieuwe herfstkookboeken
 
&ldquoEen verbluffend gedetailleerde gids voor fermentatie, die thuiskoks en nieuwsgierige eters een ongekende kijk biedt in de fascinerende mechanica van de eeuwenoude techniek, met recepten. De Noma Guide to'Fermentation 'is een baanbrekend werk dat het biochemische proces nieuw toegankelijk maakt en, laten we het maar zeggen, leuk maakt.&rdquo
&mdash FoodandWine.com
 
"Wat het boek duidelijk maakt, is dat [Redzepi's] geheim fermentatie is, het is de manier waarop hij het tot een kunst heeft verheven. . . . Geschreven met de lichtheid, humor en journalistieke scherpzinnigheid van een Michael Pollan-boek.&rdquo
&mdash moderne boer
 
&ldquo Benaderbare recepten waarmee thuiskoks hun kookkunsten kunnen nuanceren.&rdquo
&mdash Fijn Koken

&ldquoEen enorm praktisch en fascinerend onderzoek van een van 's werelds oudste methoden voor het bewaren van voedsel.&rdquo
&mdash Publishers Weekly , recensie met ster

&ldquoEen eetbaar chemisch experiment. . . . Fascinerende lectuur voor fauteuilkoks &ndash of een nieuwe uitdaging voor onverschrokken culinaire avonturiers.&rdquo
&mdash Christian Science Monitor

&ldquoIets voor de echte foodnerd (en dat bedoel ik op de meest complimenteuze manier). . . . De recepten zijn fascinerend inventief en de processen achter die recepten zijn geschreven in een stijl die een beginner zoals ik het gevoel geeft dat hij het eens zou kunnen proberen.&rdquo
&mdashFieldandStream.com

&ldquoJe hebt dit boek ongetwijfeld nodig. Zelfs als je al een basiskennis hebt van lacto-fermenteren, fermenteren van kombucha, azijn en het werken met koji en het maken van je eigen azijn, is dit boek een schat aan inspiratie. . . . Naast de fermentaties zelf, delen Redzepi en Zilber slimme ideeën voor het gebruik van elk ingrediënt, zoals een gemengde gefermenteerde bosbessenpasta om op verse maïs te smeren [en] een koffiekombucha gedrenkt in lange vingers voor tiramisu. . . . Onmisbaar.&rdquo
&mdash Plate, de beste kookboeken voor de herfst van 2018

&ldquoEen nieuwe manier om de bouwstenen te creëren van geweldige gerechten die uw kookkunsten echt zullen onderscheiden.&rdquo
&mdashRobb Report, de 6 kookboeken die je dit najaar aan je plank wilt toevoegen

&ldquo [Redzepi&rsquos] invloed op de voedselwereld is ongeëvenaard. . . . Ooit de &lsquoLocavore Hero&rsquo genoemd vanwege het populariseren van de lokale voedselbeweging en geoogst voedsel, gelooft Redzepi nu dat de toekomst van Noma en de voedselindustrie duidelijk gefermenteerd is. . . . De Noma Guide to Fermentation is bedoeld om de creatieve nieuwe smaakprofielen van fermentatie te promoten en om het idee te stimuleren dat fermentatie het koken zelfs gemakkelijker kan maken. . . . [Het is] de nieuwe favoriete hack van de thuiskok.&rdquo
&mdashForbes.com

&ldquoPerfect voor elk ervaringsniveau van lezers die geïnteresseerd zijn in fermentatie.&rdquo
&mdash Moeder Aarde Nieuws

&ldquoIn de gedetailleerde, intelligente Noma Guide to Fermentation. . . bereikbaarheid is het doel. . . . Wat verbazingwekkend is aan dit boek, afkomstig van Noma, is dat het recept voor met melkzuur gefermenteerde bosbessen eenvoudig, gemakkelijk, goed ingedeeld is en wordt gepresenteerd met opties (zoals veel van de recepten hier) op basis van uw voorkeuren of beschikbare apparatuur. De meeste recepten worden gevolgd door suggesties die heerlijk lijken, en nogmaals, verbazingwekkend gezond.&rdquo
&mdashThe Daily Beast

&ldquoAls je graag een duik wilt nemen in de wondere, funky wereld van gefermenteerd voedsel (en dat zou je ook moeten doen, aangezien de effecten op je gezondheid en smaakpapillen ronduit buitengewoon zullen zijn), zal dit boek je nieuwe gids zijn.&rdquo
&mdashMind Body Green, de 10 beste gezonde kookboeken voor de herfst

&ldquoKan thuis worden bereikt. Eerlijk. . . . Er is enorm veel aandacht besteed aan het schrijven en de lay-out van dit boek en het is duidelijk dat er ook veel hart in is gestoken. Om op de hoogte te zijn van zo'n uitgebreide en diepgaande kennis van fermentatie van deze twee is een ongelooflijk voordeel.&rdquo
&mdash New York Journal of Books

&ldquoTechnieken voor het verkrijgen van de pittige, diep hartige, algehele buitengewone smaak die fermentatie aan een gerecht kan geven.&rdquo
&mdashEpicurious

&ldquoHeel origineel. . . . Gooi jezelf erin en de beloningen zijn talrijk. Het boek komt tot leven wanneer het manieren opsomt om het eindresultaat te serveren en te delen. Zwarte knoflook kan bijvoorbeeld worden gesmeerd op knapperig gegrild zuurdesembrood, gegooid met pasta's en pesto, of worden omgezet in een zwarte uiensoep. . . . Allesomvattend, nerdy, gedreven, cultish en meeslepend.&rdquo
&mdash Australische financiële beoordeling

&ldquo[Onthult] het foodie-geheim van 's werelds beste chef-kok. . . . Belooft het canonieke westerse werk over microbiële terroir te worden.&rdquo
&mdash The Times (Londen)
 
&ldquoEen onmisbare inkijk in hoe het viervoudig beste restaurant ter wereld gefermenteerd voedsel benadert, allemaal aangepast voor de thuiskeuken. . . . Als je eenmaal je eerste gisting hebt gemaakt, begrijp je uit de eerste hand hoe intuïtief de methoden zijn en hoe toepasbaar ze zijn op onbegrensde grondstoffen.&rdquo
&mdash Nationale Post (Canada)

&ldquoMet The Noma Guide to Fermentation hebben René en zijn team de definitieve gids geschreven voor het maken van gefermenteerd voedsel. We zijn allemaal slimmer geworden door de jaren van onderzoek die in dit boek zijn gestopt, en ik ben heel blij dat zowel thuiskoks als professionals toegang hebben tot deze informatie.
&mdashDavid Chang, chef/oprichter van Momofuku

&ldquoRené Redzepi en het Noma-team brengen buitengewone creativiteit in de oude en universele praktijk van fermentatie. Toegankelijk genoeg voor beginners, zal The Noma Guide to Fermentation zeker de praktijken van degenen onder ons die al betoverd zijn door het enorme rijk van fermentatie, naar een hoger niveau tillen.&rdquo
&mdashSandor Katz, bekroonde auteur van The Art of Fermentation

&ldquoNa het lezen van The Noma Guide to Fermentation, wil ik elk ding in zicht lacto-fermenteren! Er is een hele nieuwe wereld van ideeën geopend. Zoals altijd delen René en zijn Noma-team genereus hun kennis van hun eerste fermentatie-ongelukken en hoe de alchemie van schimmels, gist en bacteriën iemands koken volledig kan transformeren.
&mdashKylie Kwong, chef-kok en mede-eigenaar van Billy Kwong

&ldquo De Noma Guide to Fermentation verzamelt gedetailleerde recepten voor de meest succesvolle ontdekkingen van het restaurant, documenteert de huidige staat van het ambacht dat ze hebben geholpen en biedt een uitstekende introductie voor chef-koks en thuiskoks met de praktische aspecten en geneugten van koken met microben.&rdquo
&mdashHarold McGee, bekroonde auteur van On Food and Cooking

&ldquoHet science lab van Noma is de perfecte culinaire incubator voor een diepgaande studie van fermentatie. Ik ben heel blij dat Redzepi en Zilber ons toegang hebben gegeven tot hun ijverige onderzoek, aangezien ze ons de recepten aanbieden voor hun meest succesvolle en heerlijke resultaten!&rdquo
&mdashAlice Waters, auteur van The Art of Simple Food


Advertentie

"Meestal ben ik in een kleine, mooie keuken en dat is mijn leven", zegt hij. "Maar tegelijkertijd denk je bij jezelf: 'Wat gaan we achterlaten aan de volgende generatie David Chang (Momofuku-restaurantgroep) of Ben Shewry (Attica in Melbourne)?'

“Al die jonge, 30-achtige koks die deze jaren echt in de schijnwerpers staan. Wat gaan we achterlaten? En je wilt het goed doen, daarom steunen we ook het MAD-symposium en het Nordic Food Lab.”

De multidisciplinaire en internationale samenwerkingen die worden ondersteund door het jaarlijkse MAD-symposium en Nordic Food Lab bieden nieuwe mogelijkheden om naar voedsel en eetcultuur te kijken en zijn de sleutel tot innovatie bij Noma. Het was zelfs de presentatie van de Braziliaanse chef Alex Atala over insecten op MAD die de zoektocht naar Deense mieren bij Noma inspireerde.


DOM Herontdekking van Braziliaanse ingrediënten Alex Atala met een voorwoord van Alain Ducasse

Doorgestreepte prijs AUD $ 79,95 Prijs AUD $ 47,97 Doorgestreepte prijs CAD $ 69,95 Prijs € 41,97 Doorgestreepte prijs &euro49,95 Prijs &euro29,97 Doorgestreepte prijs & pond 39,95 Prijs &pond23,97 Doorgestreepte prijs T54.95 Prijs T32.97 Doorgestreepte prijs USD $ 54,95 Prijs USD $ 32,97

Cadeau opties beschikbaar bij het afrekenen

D.O.M.: Braziliaanse ingrediënten herontdekken is een exclusieve kijk op een van 's werelds meest opwindende chef-koks, zijn unieke relatie met de producten van zijn geboorteland Brazilië en het voedsel dat hij ervan maakt.

Onlangs verkozen tot nummer 4 in de San Pellegrino 50 Best Restaurant Awards, heeft Alex Atala's restaurant DOM zijn unieke keukenstijl gebouwd op de ontdekking en verkenning van Braziliaanse ingrediënten in combinatie met een toewijding aan het vinden van duurzame oplossingen om deze in te kopen ten voordele van de Amazone en zijn mensen.

Atala, een voormalige punk-dj die klassiek is opgeleid als chef-kok in Europa, weigert ingrediënten zoals kaviaar, truffels en fois gras, nietjes in veel high-end restaurantkeukens, naar Brazilië te importeren, en in plaats daarvan speurt ze de Amazone af op zoek naar inheemse producten om mee samen te smelten. klassieke technieken in zijn kookkunsten. Vervolgens werkt hij samen met de inheemse gemeenschappen van de Amazone en kleinschalige producenten om de beschikbaarheid van deze inheemse producten in Brazilië uit te breiden.

Deze toewijding om niet alleen heerlijk eten te produceren, maar ook zijn keuken te gebruiken als een instrument voor sociale verantwoordelijkheid en conservering, heeft geleid tot de introductie van veel nieuwe en onbekende ingrediënten op zijn menu, zoals een nieuwe variëteit van palmharten die kan worden gekweekt en duurzaam geoogst, de eerste in zijn soort.

Dit boek vertelt de individuele verhalen van 65 van de unieke ingrediënten die in de keukens van D.O.M. en de relatie van Alex met hen. Elk ingrediënt wordt vergezeld van een recept voor een van de gerechten waarin het wordt gebruikt en een mooie afbeelding van zowel het ingrediënt als het afgewerkte gerecht.

De boeiende teksten, prachtige foto's en inspirerende recepten vormen samen een prachtig kookboek dat volledig toegankelijk is voor de algemene lezer. Specificaties:

  • Formaat: Hardback
  • Formaat: 290 x 250 mm (11 3/8 x 9 7/8 inch)
  • Pagina's: 320 pp
  • Illustraties: 150 illustraties
  • ISBN: 9780714865744

Uitgelicht in de Netflix-documentaireserie Chef's Table

"Atala [. ] is niet iemand die zich aan de regels houdt. Zijn eerste kookboek is [een] antropologische verkenning van de mensen en de rijke rijkdom van zijn vaderland. Prachtig gefotografeerd [. ] inventieve recepten maken het een suggestieve kennismaking met een land op de culinaire hoogte."—Conde Nast-reiziger

"De Amazone heeft een moment als gastro-hotspot du jour, vooral dankzij de Braziliaanse superchef Alex Atala. Bemachtig zijn nieuwe boek en maak indruk met ananas geserveerd met mieren (je hebt ons gehoord). "—de stylist